Restauration : quatre grandes tendances se distinguent - Depositphotos.com Auteur emprise
… Premier point : en moyenne, les Français se rendent désormais dans des restaurants plus abordables, dont le ticket moyen est inférieur de 2€ par rapport à l’année dernière.
D’ailleurs, la part des réservations dans des restaurants supérieurs à 30€ perd 2 points (50%) au profit de tables à moins de 25€ en 2022. Des données comparables à celles fournies par Bernard Boutboul, le responsable du cabinet spécialisé : Gira Conseil.
De quoi confirmer que la sortie au restaurant compte parmi les plus populaires pour toutes les générations et de nombreuses nationalités. Néanmoins, quatre grandes tendances se distinguent. Lesquelles ?
D’ailleurs, la part des réservations dans des restaurants supérieurs à 30€ perd 2 points (50%) au profit de tables à moins de 25€ en 2022. Des données comparables à celles fournies par Bernard Boutboul, le responsable du cabinet spécialisé : Gira Conseil.
De quoi confirmer que la sortie au restaurant compte parmi les plus populaires pour toutes les générations et de nombreuses nationalités. Néanmoins, quatre grandes tendances se distinguent. Lesquelles ?
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Une nourriture bien-être : plaisir et santé
Cette tendance culmine dans tous les hit-parades depuis plusieurs années. Oui, quand on mange, on cherche le plaisir mais aussi et surtout la santé. Or, la santé passe de plus en plus par le naturel et la nature, et cela en circuit court.
On va même au restaurant directement à la ferme et l’on multiplie volontiers les expériences immersives en communion avec la nature. On apprécie aussi beaucoup les tables qui mettent en avant les producteurs. Et l’on choisit volontiers des menus supposés thérapeutiques.
On cherche aussi de plus en plus à voyager à travers la nourriture et la cuisine des différents pays et régions que l’on visite.
Nourriture : des herbes aromatiques, sauvages et surtout des fleurs. L’hibiscus est redécouvert ainsi que les cocktails sans alcool...
Une gastronomie nostalgie
Autre tendance pas très nouvelle mais qui survit à toutes les crises : le repas et la cuisine nostalgie. On recherche l’authenticité, les saveurs de son enfance que l’on souhaite déguster dans un décor chaleureux, qui réconforte et rappelle le bon vieux temps.
On recherche donc les auberges offrant une nourriture généreuse mais aussi les PMU et les Routiers et même les épiceries cuisinant quelques plats typiques locaux ou les estaminets et bien-sûr les brasseries.
Nourriture : saucisses, purée, tartare, poulet rôti, aligot, œuf mayonnaise et autres basiques de la cuisine du terroir…
On recherche donc les auberges offrant une nourriture généreuse mais aussi les PMU et les Routiers et même les épiceries cuisinant quelques plats typiques locaux ou les estaminets et bien-sûr les brasseries.
Nourriture : saucisses, purée, tartare, poulet rôti, aligot, œuf mayonnaise et autres basiques de la cuisine du terroir…
Une gastronomie vertueuse et collaborative
Par les temps qui courent, il est clair que le bon client de la restauration est celui qui chercher à protéger la planète. Pour le restaurateur, il convient donc de proposer des menus engagés et sains, cultivés dans des jardins proches.
Mais, il convient aussi d’affirmer l’engagement du restaurant dans sa politique anti gaspillage, zéro déchet et solidaire.
Ce dernier aspect est effectivement très prisé surtout en période d’inflation : on y paie un petit euro, ou un peu plus selon ses moyens et l’on mange bien !
Nourriture : le grand retour des produits anciens comme le hareng, les haricots, le sarrasin et autres farines d’autrefois que l’on va chercher dans le monde entier…
Mais, il convient aussi d’affirmer l’engagement du restaurant dans sa politique anti gaspillage, zéro déchet et solidaire.
Ce dernier aspect est effectivement très prisé surtout en période d’inflation : on y paie un petit euro, ou un peu plus selon ses moyens et l’on mange bien !
Nourriture : le grand retour des produits anciens comme le hareng, les haricots, le sarrasin et autres farines d’autrefois que l’on va chercher dans le monde entier…
Une gastronomie d’influence soit une gastronomie festive
Enfin, le restaurant se confirme comme un terrain de jeu, en tout cas un lieu de vie capable d’accueillir toutes sortes d’événements : expositions, concerts, stand up, jeux…
Netflix a même créé des restaurants où l’on peut goûter la cuisine qui est présentée dans ses feuilletons ! C’est dire !
On propose aussi toujours une cuisine « la food » de plus en plus rapide, personnalisée et ludique. Bref ! on évolue dans un univers hybride, de deux en un, voire trois en un dans lequel on gagne du temps.
Nourriture : des sauces de plus en plus originales et pimentées permettant de vivre des expériences asiatiques, mexicaines…
Netflix a même créé des restaurants où l’on peut goûter la cuisine qui est présentée dans ses feuilletons ! C’est dire !
On propose aussi toujours une cuisine « la food » de plus en plus rapide, personnalisée et ludique. Bref ! on évolue dans un univers hybride, de deux en un, voire trois en un dans lequel on gagne du temps.
Nourriture : des sauces de plus en plus originales et pimentées permettant de vivre des expériences asiatiques, mexicaines…
Les influences dominantes
Enfin, ce baromètre de la restauration évoque quelques influences incontournables :
« L’Italie n’en finit plus de conquérir le monde ! Les Chefs français s’y mettent aussi, avec le restaurant Piero TT de Pierre Gagnaire ou le groupe Big Mamma, qui prend aussi ses quartiers... en Italie ! La pizza est par ailleurs le 5ème mot clé le plus recherché sur Google ! »
« Les conflits en Ukraine ont rendu populaire la cuisine de l'Europe de l'Est. Parmi les plats (réconfortants) qui représentent cette région, on trouve des spécialités telles que les pierogi et kinkhali ».
« L'Angleterre fait son apparition dans la mouvance de la recherche d’authenticité notamment avec l'intérêt grandissant pour les Pies (porc, cornish), les hash brown et les produits de boulangerie comme les English muffin et les scones mais aussi les fromages anglais (cheddar, stilton...) »
Du côté de l’Asie, le Japon continue à impressionner le monde entier, et exporte ses techniques encore peu connues comme le Yubiki (mettre de l’eau bouillante sur un aliment placé sur de la glace). Les Hand Rolls et surtout le sake vont s’inviter dans nos assiettes et sur nos tables (même dans les bars à vin/ bistrots français) !
« L’engouement pour la K-pop, n’est pas le seul phénomène qui nous arrive de Corée, mais aussi sa cuisine, et notamment les Tteok bokki, des pâtes de riz qui sont le goûter favoris des enfants coréens. »
Mais, « Cocorico ! La cuisine française est toujours en vogue avec ses plats traditionnels, anciens, mijotés... qui sentent bon le réconfort et les souvenirs comme le Riz au lait, les œufs en gelée, les ragoûts ou les aliments rôtis (poulet rôti...) ! Et la cuisine locale a de beaux jours devant elle ! »
« L’Italie n’en finit plus de conquérir le monde ! Les Chefs français s’y mettent aussi, avec le restaurant Piero TT de Pierre Gagnaire ou le groupe Big Mamma, qui prend aussi ses quartiers... en Italie ! La pizza est par ailleurs le 5ème mot clé le plus recherché sur Google ! »
« Les conflits en Ukraine ont rendu populaire la cuisine de l'Europe de l'Est. Parmi les plats (réconfortants) qui représentent cette région, on trouve des spécialités telles que les pierogi et kinkhali ».
« L'Angleterre fait son apparition dans la mouvance de la recherche d’authenticité notamment avec l'intérêt grandissant pour les Pies (porc, cornish), les hash brown et les produits de boulangerie comme les English muffin et les scones mais aussi les fromages anglais (cheddar, stilton...) »
Du côté de l’Asie, le Japon continue à impressionner le monde entier, et exporte ses techniques encore peu connues comme le Yubiki (mettre de l’eau bouillante sur un aliment placé sur de la glace). Les Hand Rolls et surtout le sake vont s’inviter dans nos assiettes et sur nos tables (même dans les bars à vin/ bistrots français) !
« L’engouement pour la K-pop, n’est pas le seul phénomène qui nous arrive de Corée, mais aussi sa cuisine, et notamment les Tteok bokki, des pâtes de riz qui sont le goûter favoris des enfants coréens. »
Mais, « Cocorico ! La cuisine française est toujours en vogue avec ses plats traditionnels, anciens, mijotés... qui sentent bon le réconfort et les souvenirs comme le Riz au lait, les œufs en gelée, les ragoûts ou les aliments rôtis (poulet rôti...) ! Et la cuisine locale a de beaux jours devant elle ! »
*The Fork recense 55 000 établissements dans 12 pays, 40 millions de téléchargements de l’application et plus de 20 millions d’avis vérifiés.
** Le cabinet Nelly Rodi décrypte les nouvelles tendances de consommation et conseille ses clients en stratégies marketing.
** Le cabinet Nelly Rodi décrypte les nouvelles tendances de consommation et conseille ses clients en stratégies marketing.
Josette Sicsic - DR
Journaliste, consultante, conférencière, Josette Sicsic observe depuis plus de 25 ans, les mutations du monde afin d’en analyser les conséquences sur le secteur du tourisme.
Après avoir développé pendant plus de 20 ans le journal Touriscopie, elle est toujours sur le pont de l’actualité où elle décode le présent pour prévoir le futur. Sur le site www.tourmag.com, rubrique Futuroscopie, elle publie plusieurs fois par semaine les articles prospectifs et analytiques.
Contact : 06 14 47 99 04
Mail : touriscopie@gmail.com
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