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Sommelier : de la cave au palais... du client !

Les fiches métiers de TourMaG.com


Rédigé par La Rédaction le Mercredi 8 Octobre 2014

Quels métiers choisir ? Avec les fiches métiers de TourMaG.com, retrouvez toutes les informations utiles à votre orientation, avec en bonus le témoignage d'un professionnel. Cette semaine, découvrez : sommelier.



Missions

En amont, le sommelier est responsable de la cave, des stocks, et de la politique des prix en accord avec la direction, mais l’objectif final est toujours le client censé repartir heureux de la politique générale de la maison - DR : A.B.
En amont, le sommelier est responsable de la cave, des stocks, et de la politique des prix en accord avec la direction, mais l’objectif final est toujours le client censé repartir heureux de la politique générale de la maison - DR : A.B.
Dans un restaurant, le sommelier est en charge de la cave. Depuis le choix des vins ou des alcools jusqu’à leur présentation aux clients.

Selon la taille de l’établissement, il élabore sa carte en complémentarité avec le chef de cuisine, et parcourt les vignobles pour acquérir les crus les plus en rapport avec le style de la table.

Ses principales tâches peuvent être déclinées ainsi :

- Approvisionnement et gestion de la cave

- Recherche des meilleurs producteurs, négociations, achats

- Surveillance de la conservation, gestion du stock, réapprovisionnement

- Présence en salle lors du service

- Conseil à la clientèle, explications adaptées aux connaissances du client

- Service selon les règles de l’art et le standard du restaurant

- Rangement en fin de service, suivi du livre de cave

- Réflexion commune avec le chef de cuisine lors des renouvellements de la carte

Points forts

- Le travail avec une matière noble et vivante

- L’ambiance dynamique des grands restaurants, les seuls à embaucher un sommelier

- Le contact avec une clientèle curieuse et souvent passionnée

Formation

CAP, Bac Pro restauration avec une MC (mention complémentaire) sommellerie, qui se prépare en une année supplémentaire.

Il existe aussi un BP de sommelier et des possibilités de formation continue pour ceux qui sont déjà en poste dans la restauration et voudraient se spécialiser.

Rémunération

1 700 à 2 500€ mensuels et pourboires.

Compétences

- Un goût et un odorat particulièrement développés et exercés

- Le sens de la communication et de la pédagogie

- Une connaissance pointue du monde du vin et de la gastronomie

- La curiosité qui permet de rester « dans le coup » des nouvelles tendances

- Des capacités de négociation

- Une bonne organisation

- Des notions de gestion et d’économie

- La pratique d'une langue étrangère (au moins l'anglais) est recommandée

Qualités bienvenues

Vous aimez le monde de la gastronomie et les tables réputées.

Vous avez un fin palais et vous êtes prêt à partager vos connaissances et vos enthousiasmes œnologiques avec un public de connaisseurs… ou de néophytes.

Vous êtes en outre :

- Adaptable et souple

- Autonome et organisé

- A l’aise dans le travail d’équipe

- Doté d’une bonne présentation

- Ainsi que d’une bonne mémoire

- Et d’une bonne santé physique

Débouchés et évolution professionnelle

En général, un bon sommelier aime tellement son métier qu’il le garde, mais peut chercher à intégrer des établissements de plus en plus prestigieux.

Sinon, il peut aussi se diriger vers des postes d’encadrement dans la restauration de palaces, par exemple.

Et pourquoi pas, monter un jour son propre bar à vins…

Témoignage de pro


Laurent Blanchon, chef sommelier chez Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin

Laurent Blanchon - Copyright : Laurence Barruel
Laurent Blanchon - Copyright : Laurence Barruel
Bizarrement, la qualité principale d’un sommelier est la sobriété !

« C’est après le cursus complet CAP/BTS hôtellerie-restauration qu’une amie m’a incité à présenter le diplôme d’Etat de sommelier parce que j’ai toujours aimé le monde du vin.

Le lycée hôtelier de Tain l’Hermitage est le seul à permettre d’obtenir la Mention Complémentaire en un an, et on consacre une seconde année à des stages et à la rédaction d’un mémoire et sa présentation devant un jury.

Sorti de l’école, j’ai tout de suite rencontré Régis Marcon et son fils et je ne les ai jamais quittés, je me suis installé en Haute-Loire, à proximité de l’établissement, depuis plus de quinze ans maintenant.

Pour réussir dans ce métier, en dehors des connaissances techniques sur les vins et alcools, je crois qu’avant tout il faut aimer la relation clientèle.

Un sommelier n’est jamais qu’un vendeur de vin dont le magasin est un restaurant. Il passe 8/10e de son temps avec les clients.

Le sens du contact est donc primordial. En amont bien sûr, il est responsable de la cave, des stocks, et de la politique des prix en accord avec la direction, mais l’objectif final est toujours le client censé repartir heureux de la politique générale de la maison.

En qualités personnelles, je dirai qu’il doit être rapide, efficace, avoir une présentation impeccable et le sourire chaleureux, et bizarrement peut-être cultiver la sobriété.

Il y a une grande différence entre goûter un vin pour en connaître les caractéristiques pour en parler, et « boire des coups entre amis ». On doit rester du bon côté de la ligne.

On peut aussi lui demander de la sobriété dans la transmission de son savoir. Il n’est pas nécessaire d’étaler sa science pour que le client savoure le moment de plaisir qu’il recherche dans une expérience de gastronomie 3 étoiles. C’est à nous de nous adapter à chaque profil.

En résumé c’est un savoir-faire subtil, le seul but est que chacune des tables soit heureuse. »

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