Bretagne, une gastronomie ouverte sur la mer et le terroir

La mer donne à la Bretagne les grands produits de sa table On ne présente plus sa coquille Saint-Jacques, son homard ou son bar et son huître. Depuis novembre 2019, l’huître de Cancale est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Incontournables aussi la crêpe, la galette et le far breton, la bolée de cidre véritable concentré du terroir breton , le beurre salé et ce caramel salé. Inventé par un chocolatier de Quimper il remportait en 1980 le prix du Meilleur bonbon de France !

Fines, spéciales, creuses ou plates … au nord comme au sud, la Bretagne est une terre particulièrement propice à l’élevage.  des huîtres. Réputées pour leur exceptionnelle qualité elles se déclinent en une douzaine de grands crus élevés dans les viviers à travers le territoire :  Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, Rade de Brest, les Abers, Bélon Aven, Etel, Quiberon, Golfe du Morbihan, Penert, le Croisic sans oublier les huîtres sauvages de Rhyz.

Plébiscité par tous les chefs bretons le bar de ligne est un produit de la mer haut de gamme. Poisson sauvage il affectionne les estuaires, les zones de pleine mer, les eaux agitées. Constitués en association – Ligneurs de la Pointe Bretagne - environ 150 marins solitaires bravent les vagues à bord de leur petite embarcation, la barre dans une main, la ligne dans l’autre. Sitôt pêché, le poisson est saigné et vidé. Il ne subit pas le stress des pêches au filet et s’abîme moins. La pêche au bar est réglementée. Interdite en février mars en Bretagne nord.

Chaque année, plus de 6 500 tonnes de coquilles Saint-Jacques sont pêchées en baie de Saint-Brieuc, à Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Loguivy-de-la-Mer. Draguées par des bateaux de pêche spécialisés, les « coquilliers », elles se nichent dans les fonds sablonneux entre 5 et 40 mètres de profondeur. Dans les Côtes d’Armor, la  « Confrérie de la coquille Saint-Jacques » valorise et promeut depuis 1988 la « Reine de la baie ».

La saison de la coquille s’étale du 1er octobre au 15 mai. Chaque année, au mois d’avril certains ports la célèbrent pour clore en beauté la période de pêche. Au menu durant deux jours : sorties en mer, spectacles de rue, défilés des confréries et bien sûr, dégustations. (En attente de programmation pour 2021).

Le saviez-vous ? La coquille Saint-Jacques symbole du chemin de Saint-Jacques de Compostelle parce que les pèlerins les ramassaient sur les plages de Galice et les rapportaient comme preuve de leur périple.

La Bretagne est réputée pour ses moules de bouchots  à la coquille noire bleutée, à la saveur inimitable. Les zones de production se situent principalement dans la partie bretonne de la  Baie du Mont Saint-Michel, dans la baie de Saint-Brieuc, dans la rade de Brest et dans l’estuaire de la Vilaine.

Surnommé “petit bleu” le homard breton est reconnu pour son goût d’une extrême finesse. Il vit dans les fonds rocheux, parfois assez proches de la côte et se pêche à l’aide de casiers. Les plus courageux le pêcheront à pieds avec une gaffe, un croc ou une fouëne, pendant les grandes marées, lorsqu’il se cache dans les anfractuosités.

En apéritif, en plat et même au petit-déjeuner, les algues s’invitent désormais à table. Chacun reconnaît leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles. Mais les connaissons-nos bien ? Les algues n’ont pas de racines mais des crampons pour s’accrocher aux rochers.

Elles puisent leurs bienfaits directement dans l’eau de mer et sont un véritable concentré d’oligo-éléments, d’iode, de vitamines et de sels minéraux. Utilisées depuis le 17è siècle dans l’agriculture, elles sont aujourd’hui un ingrédient qui s’impose dans la cuisine bretonne. Sur près de 800 espèces d’algues présentes en Bretagne, une dizaine de comestibles est autorisée à la vente.

Le saviez-vous ? Le littoral breton est le plus grand champ d’algues d’Europe. Roscoff en est la capitale avec son centre de recherche de renommée internationale. La production d’algues à grande échelle se concentre principalement dans le Parc marin d’Iroise, ainsi qu’au large de la ceinture dorée du Léon et de la côte de granit rose. En Finistère sud, au large de Lesconil, on pratique même l’algoculture comme  Algolesk une entreprise ui produit des algues laminaires sur près de 150 hectares au cœur d’un site classé Natura 2000.

Les algues sont récoltées à la main sur l’estran à marée basse, de préférence lorsque elles sont encore immergées dans l’eau de mer. La récolte des laminaires se fait par bateau. Les « goémoniers » utilisent des vis sans fin munies d’un crochet aussi appelées « scoubidous ». L’algoculture est aujourd’hui assez répandue pour permettre de cultiver des variétés spécifiques.

Pour tout savoir sur l’algue visites de lieux spécialisés : La Maison de l’algue à Lanildut, l’Ecomusée des goémoniers et de l’algue à Plouguerneau, l’Eclosarium Daniel Jouvance sur l’île de Houat.

On les nomme Kouign-amann, kig ha farz… des spécialités qui font la fierté de la Bretagne. En tête des popularités, la crêpe, une recette simple et ancestrale. Surtout ne pas confondre avec la galette.

Si en Basse Bretagne la crêpe se décline au froment ou au blé noir (appelé encore sarrasin), cette dernière, alors salée, prend le nom de galette en Haute Bretagne. Ensuite, tout est question d’épaisseur de pâte, de mélange de farine, de savoir-faire et de petits secrets de fabrication bien gardés. C’est en Bretagne qu’elles sont les meilleures ! A l’étranger, blinis, pancakes ou crumpets ne seraient que de lointaines cousines

La région se distingue par son beurre, le plus souvent salé, notamment au sel de Guérande. C’est l’incontournable de la cuisine bretonne et rares sont les plats et pâtisseries qui n’en comptent pas dans leur composition. Et il y a une raison : grande région productrice de lait et autrefois exemptée de taxe sur le sel la Bretagne a su associer ces deux ingrédients pour assurer au beurre une plus longue conservation.

Que serait la Bretagne sans la pomme, son fruit emblématique ? On dénombre plus de 600 variétés dans la région dont certaines très anciennes. Le procédé du cidre fermier breton remonte à la nuit des temps. Il est la boisson de terroir par excellence. il se distingue par son goût acidulé, tonique ou fruité et sa robe allant du blond clair au vermeil. Sa technique de fabrication et le talent de ses producteurs sont à découvrir dans de nombreuses cidreries et écomusées.

Brut ou doux, il dévoile les spécificités de chaque terroir où il est produit. Les sites de Lannion, Guingamp, Lamballe, les bassins de Rennes et de Vitré, le long de la vallée de la Rance, la région de Vannes ou de Fouesnant sont parmi les plus connus.
Une idée à creuser : la Route du Cidre en Cornouaille, un parcours gourmand et instructif où est né le cidre AOP Cornouaille. Il permet de sillonner les vergers, de rencontrer les producteurs, de déguster les produits et de découvrir deux autres boissons emblématiques : le pommeau de Bretagne AOC et l’eau de vie de cidre.
www.routeducidre-cornouaille.bzh

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