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En passant par la Lorraine... à la découverte des douceurs de la Meuse

Une balade gourmande et historique



Le département de la Meuse n’est pas seulement un lieu de sites de mémoire du premier conflit mondial. C’est encore une balade gourmande : Commercy, berceau des madeleines ; Verdun, capitale mondiale de la dragée ; Bar-le-Duc avec son caviar de Bar, confiture unique de groseilles épépinées à la plume d’oie ; les dérivés de la mirabelle. Ces produits emblématiques ont tous une histoire, une légende à raconter.


Rédigé par Jean-Paul COMBE le Samedi 18 Juillet 2020

Les caprices du pâtissier, le Roi et Madeleine

Les jardins du Mess, hôtel étoilé en bord de Meuse - DR : J.-P.C.
Les jardins du Mess, hôtel étoilé en bord de Meuse - DR : J.-P.C.
Exilé en Lorraine au XVIIIe siècle, Stanislas, roi déchu de Pologne, trompe son ennui avec de fabuleux festins donnés en son château de Commercy.

C’est en préparant l’un d’eux en 1755 que le maître d’hôtel demande à être reçu par le Roi. Surpris le monarque attire son serviteur à l’écart :

« - Qu’y a-t-il mon brave ?
- Ah Sire ! Quelle mauvaise fortune est la nôtre ! Le pâtissier vient de nous quitter à la suite d’une dispute. Et, en partant il a emporté tous les desserts, sans doute pour les jeter dans la Meuse. 
»

C’est alors que le majordome se souvient d’un gâteau fameux confectionné par une jeune servante pour les domestiques. Accompagné de la soubrette, il s’approche du roi :

- « Sire, voici la jeune fille qui nous sauvera.
- Es-tu donc une fée ?
- Que nenni sire, je suis employée aux cuisines pour émincer les légumes et fouetter les crèmes. Mais je sais aussi faire les gâteaux de mère-grand… Je pense à l’un d’eux qu’elle faisait dans un moule en coquille Saint-Jaques avec une pâte à quatre- quarts (farine, œufs, beurre, sucre, ndlr).
- Vite ma petite, fais diligence !
 »

Commercy, berceau de la madeleine - DR : CDT Meuse
Commercy, berceau de la madeleine - DR : CDT Meuse
Au dessert les valets apportent des panières de ce gâteau nouveau de forme originale, doré, fondant. Une promesse de délice, en somme.

Ravi, le roi fait venir la jeune et jolie servante.

- « Comment s’appelle cette petite merveille ?
- Elle n’a pas de nom , Sire, c’est ce que l’on fait chez moi, à Commercy les jours de fête.
- Et quel est ton nom ?
- Madeleine.
- Et bien ce gâteau s’appellera madeleine de Commercy, et je te nomme pâtissière du roi
».

A la mort de Stanislas (1766), un des pâtissiers du château s’installa dans un village voisin et fit le négoce de la madeleine tout en essayant de protéger le secret.

Le commerce prit un tel essor que plusieurs fabriques virent le jour et firent le renom de Commercy.

L’arrivée du chemin de fer et le long arrêt technique en gare de Commercy permit aux pâtissières la vente et la promotion sur les quais. C’est aussi grâce au train que les madeleines furent distribuées à Paris et en France.

Mais la grande notoriété - littéraire celle-ci - c’est à Marcel Proust qu’on la doit. C’est elle, cette petite madeleine trempée dans le thé qui est à « A la recherche du temps perdu ».

Aujourd’hui les deux principales fabriques « La boite à madeleines » des frères Zins , et « A la Cloche Lorraine » produisent des tonnes du fameux gâteau. Des visites dégustations sont proposées tous les jours.

Le caviar de Bar : la confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie

A Bar-le-Duc, épépinage par Anne Dutriez - DR : J.-P.C.
A Bar-le-Duc, épépinage par Anne Dutriez - DR : J.-P.C.
Venue d’Asie et d’Amérique du Nord, la groseille entre dans les jardins français au XIIe siècle.

Et c’est en 1344, que le premier brevet de fabrication de confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est déposé à Bar-le-Duc.

D'abord utilisée par les nobles et les bourgeois pour remercier les juges (quand le procès est gagné !), elle s’impose, bien vite, dans les réceptions huppées des notables.

Conditionnée dans des étuis de cuir et de bois, elle devint un produit de luxe conservé dans des petits verres de cristal.

Les grands de ce monde contribuent à la renommée du caviar de Bar : Marie Stuart, Reine d’Ecosse, évoque « un rayon de soleil dans un pot », Alfred Hitchcock l’exige au petit-déjeuner, Raymond Poincaré l’impose à l’Elysée, Winston Churchill et Victor Hugo en raffolent.

A la fin du XIXe siècle, une vingtaine de maisons produisent la confiture. C’est en 1879 que Georges Amiable regroupe toutes les confitureries de Meuse.

Et c’est en 1974 que Jacques Dutriez rachète le secret de fabrication et le transmet à Anne, sa petite fille, aujourd’hui aux commandes.

« Prête-moi ta plume pour emplir un pot »

Depuis son origine, la confiture de groseille est préparée à la main à partir de trois espèces de groseilles : rouges, roses et blanches.

500 kilos de fruits sont récoltés pendant trois à cinq semaines, en juillet.

Armées d’une plume d’oie taillée en biseau et trempée dans l’eau, une dizaine d’épépineuses se chargent d’extraire les pépins minuscules (environ sept par fruit) sans blesser la pulpe. Une incision est faite sur le grain et les pépins sont glissés dans la tige creuse. L’entaille est ensuite recouverte d’un lambeau de peau.

Il faut 1h30 à une ouvrière expérimentée pour épépiner 1kg et près de 15h pour un novice ! Les visiteurs (1 000 par an) peuvent d’ailleurs tester leur habileté.

Il faut 700 grammes de sucre pour 500 grammes de fruits que l’on plonge dans un sirop brûlant.

La suite relève du secret. Mais on peut goûter : le pot de 100 grammes est vendu 20€ (rouge), 25€ (rose). Le luxe a son prix.

Réservations tel : 03 29 79 06 81 - contact@groseille.com

Verdun : capitale mondiale de la dragée depuis 1220

A Verdun, des dragées de toutes les couleurs - DR : J.-P.C.
A Verdun, des dragées de toutes les couleurs - DR : J.-P.C.
Rose, bleue, verte, violette, jaune, or, argent, la dragée se décline dans tous les coloris de l’arc-en-ciel.

On trouve trace de cette friandise dans des textes romains, grecs mais on n’ a aucune certitude quant à l’origine. On sait en revanche que c’est une des plus anciennes confiseries françaises.

Elle a été créée à Verdun, en 1220, par un apothicaire qui cherchait un procédé de conservation et de transport des amandes. Il a l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson.

Contre toute attente, le résultat est un délice. De nombreuses fabriques voient le jour et la dragée devient l’emblème de la cité.

C’est très vite une friandise, « une épice de bouche » réputée pour de prétendues vertus curatives. Bonne pour rafraîchir l’haleine, elle est surtout vantée pour combattre la stérilité. Ce qui expliquerait sa présence à chaque événement familial : baptême, communion, mariage…

De Verdun, elle s’exporte vers les places princières d’Europe. Elle est appréciée à la cour du Roi Louis XIV et fait partie des « épices de chambre » disposées dans des drageoirs.

Détrôné un temps par un dragiste parisien, Verdun retrouve vite son titre de capitale et revient en force sur le marché.

Aujourd'hui, il reste une fabrique sur le bord de la Meuse : la société Braquier qui emploie 17 personnes pour produire 47 tonnes par an.

Depuis 1783, le procédé de fabrication est transmis de génération en génération. Aujourd'hui, Nathalie Braquier, responsable, veille sur la qualité de fabrication et les matières premières, en particulier des amandes provenant d’Espagne et d’Italie.

Ouverte tous les jours, la fabrique accueille 60 000 visiteurs par an pour la découverte de la fabrication toujours artisanale : anciennes turbines en cuivre, triage des amandes, gommage, enrobage, visite du musée.

Et tout naturellement, la visite s’achève dans la boutique sous le signe de la gourmandise, à consommer sur place ou à emporter (47à 67€ le kg).

La Meuse c’est aussi...

Dans les caves du domaine de Muzy - DR : J.-P.C.
Dans les caves du domaine de Muzy - DR : J.-P.C.
Dames de Meuse. D'impressionnants rochers accueillent le visiteur à l’entrée du bourg de Saint-Mihiel (55300).

Ce sont « Les Dames de la Meuse ». Elles ont inspiré le pâtissier-chocolatier Mageot qui a crée un rocher fait de chocolat et noisette.

Les visiteurs peuvent assister à la fabrication chaque jour au cours des démonstrations (rendez-vous conseillé). Devant ce succès du rocher, le chocolatier a multiplié les choix : chocolats, macarons, biscuits, gaufres, guimauves et plus encore.

Tel : 06 45 11 75 26

Coteaux de la Meuse. Au cœur des Côtes de Meuse, le domaine de Muzy (Combres-sous-les-Côtes, 55160) certifié agriculture biologique, se compose de 25 hectares de vignes et vergers de mirabelles.

Depuis plus de trente ans, la famille Liénard produit des vins (blanc, gris, rouge), eaux-de- vie et nectars réputés.

Jardin de Lorraine. Tous ces produits lorrains sont regroupés au Jardin de Lorraine à Billy-sous-les Côtes (55210). Dans une boutique accueillante, on retrouve la mirabelle déclinée sous toutes ses formes : fruits, eau de vie, confiture, compote, jus… Mais encore les vins de côte de Meuse, les dragées de Verdun, les madeleines de Commercy, les confitures de groseilles…

jardin-de-lorraine.fr

Coups de cœur

Domaine de Sommedieue (55320)

L’un des plus beaux domaines d’Europe de pêche à la mouche qui offre un parcours clos sur 12 ha, soit une succession de petits lacs traversés par une rivière alimentée aux sources.

Dans un lodge de caractère ou en terrasse, le restaurant propose carte et menus privilégiant les produits du pays : cèpes, truffes de Meuse, girolles, avriots, poissons et gibiers sont la base des plats (selon les saisons).

Outre un magasin d’articles de pêche et une remarquable chapellerie - ce qui se fait de plus en plus rare -, le domaine propose six chambre confortables et spacieuses (40 à 50 m2 !).
www.fly-in-sommedieue.com

Restaurant Le Ligier Richier
Chaleureux petit restaurant à Saint-Mihiel (55300) qui propose un menu du jour de qualité servi en salle ou sur l’agréable terrasse de la place du bourg.

La carte décline toutes les grillades de bœuf de qualité, maturées et produite par l’élevage bio et réputé d’Alexandre Polmard. (Menu à 14€, carte 18-20 €).
Tel : 03 29 89 05 61.

Hôtel Les Jardins du Mess
L’un des deux quatre étoiles du département. L’hôtel Les jardins du Mess est installé dans l’ancien mess des officiers, superbement placé sur les quais de la Meuse à Verdun. Bâti au XIXe siècle, le bâtiment propose 40 chambres et suites spacieuses rénovées avec goût. Un bel endroit pour le MICE.

Le bar est plaisant, le vaste jardin reposant est tout indiqué pour les cocktails. Un restaurant est attenant. (Chambre 114/237 €)
Tel : 03 29 80 14 18

Repères

Renseignements

Comité départemental du tourisme de la Meuse
28, rue des Romains - BP 40038 F
55001 Bar-le-Duc Cedex
Tel : 03 29 45 78 40
www.tourisme-meuse.com

Y aller :

Au départ de la gare de l’Est à Paris, le TGV arrive au cœur du département à la gare TGV Meuse, équidistante des trois principales villes, Bar-le-Duc, Verdun, Commercy. 1h05 de trajet et environ ½ h de navette en car.


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Tags : combe, lorraine, meuse
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