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III. Bourgogne-Franche-Comté : Gastronomie et saveurs du terroir

Zoom sur la région Bourgogne-Franche-Comté



Escargots, viande charolaise ou montbéliarde, légumes de saison, volailles de Bresse et porcs fermiers, salaisons, poissons d’eau douce… Et pas question de choisir entre fromage ou dessert. La région compte une soixantaine de fromages. Quant aux desserts, du pain d’épices au soufflé au marc de Bourgogne, ils sont légion. Ici la table est un art et le terroir, généreux par nature : cerises de Fougerolles, miel de sapin, bonbons des Vosges, confiture de myrtilles, charcuterie de pays... Nous l’avons vu, la Bourgogne-Franche- Comté est aussi le pays des grands crus et des spiritueux avec plus d’une centaine d’appellations.


Rédigé par le Mardi 23 Février 2021

Quelques chiffres en ouverture...

La région Bourgogne-Franche-Comté , ce sont 35 tables étoilées au Guide Michelin en 2020.

Mais aussi 20 vaches Montbéliardes qui doivent donner leur lait pour faire une meule de Comté.

Ou encore 10 m² de superficie minimum d’herbe fraîche dont un poulet de Bresse a droit.

Enfin, ce sont 10 millions de portions de Vache qui Rit englouties chaque jour dans le monde. Une recette née en avril 1921 à Lons-le-Saunier, dans le Jura.

Dijon, capitale gastronomique et viticole

Eglise Notre Dame à Dijon - Photo Virginie BRETON / Blog Chroniques d'une Chocoladdict
Eglise Notre Dame à Dijon - Photo Virginie BRETON / Blog Chroniques d'une Chocoladdict
La capitale des Ducs de Bourgogne ouvrira le 31 décembre 2021 sa « Cité internationale de la gastronomie et du vin ».

Installée au cœur de la ville, elle réservera 1 700 m² d’exposition dédiés à la gastronomie française et aux vins du monde.

Sont attendus des restaurants étoilés, des halles vivantes en centre-ville (monument classé), épicentre de la gastronomie régionale, une foire internationale et gastronomique (sous réserve de mesures sanitaires) et plus de 1 200 boutiques dont certaines ouvertes sept jours sur sept.

Cette cité est attendue comme l’un des hauts lieux de shopping gastronomique de France.

Un autre projet d’envergure, intégralement dédié au vin, se dessine à l’horizon. Conçue en réseau, la Cité des vins & des Climats de Bourgogne sera composée de trois espaces oenotouristiques à Beaune, Mâcon et Chablis.

Parlons moutarde

La moutarde, c'est une longue histoire. Introduite par les Romains en Gaule, elle apparaît dès le début du 13e siècle dans les textes et dictons populaires.

En 1381, Dijon glorifie sa moutarde grâce à son Duc Philippe le Hardi. En 1634, les vinaigriers et les moutardiers obtiennent l’exclusivité de la fabrication réglementée de la moutarde et l’obligation d’apposer leur nom ou marque sur leurs « moutardiers ».

En 1742, le Dijonnais Jean Naijeon remplace, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fait la renommée de la Moutarde de Dijon.

En 1870, la ville de Dijon compte plus de 39 fabricants de moutarde, de nos jours seuls 4 fabricants subsistent à Dijon et dans sa région.

Depuis le 24 novembre 2009, un label européen de qualité protégée existe sous le nom de « Moutarde de Bourgogne », Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant une fabrication bourguignonne composée uniquement de produits (graines et vin) issus du terroir bourguignon.

A visiter : la Maison Edmond Fallot. Créée en 1840 à Beaune (45 km de Dijon), elle est la dernière moutarderie de Bourgogne. Elle propose une expérience autour de la fameuse moutarde et en révèle les secrets. Le visiteur est invité à fabriquer lui-même sa moutarde artisanale à base de graines cultivées en Bourgogne et broyées à la meule. À la fin de l’atelier, il repart avec sa moutarde « maison » - www.fallot.com

Le Kir du Chanoine

Moutarde et Crème de Cassis parmi les produits régionaux de la Côte d'Or - Photo : Alain Doiré /Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Moutarde et Crème de Cassis parmi les produits régionaux de la Côte d'Or - Photo : Alain Doiré /Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Considéré comme l’un des apéritifs préférés des Français, le Kir à base de crème de cassis et de vin blanc sec est 100% bourguignon.

Cette liqueur sucrée est apparue à Dijon au 19e siècle, quand les cassissiers étaient plantés au bout des vignes pour fabriquer le « ratafia » local, ancêtre de la liqueur.

Son succès fut, dit-on, lancé par un grand amateur, le chanoine Félix, député et maire de Dijon de 1945 à 1968.

A l’origine, la recette consistait à mélanger un tiers de crème de cassis de Dijon à 16° avec deux tiers de bourgogne aligoté (vin blanc issu du cépage aligoté).

Aujourd’hui, les goûts ont changé, et le kir se fait surtout avec 1/5e de crème de cassis de Dijon et 4/5e de vin blanc aligoté.

Le pain d’épices depuis 1796

Importé des Flandres par les ducs de Bourgogne, le pain d’épices est un gâteau à base de farine de froment et de miel agrémenté de cannelle, de gingembre, de badiane, de coriandre et de girofle.

A voir : la majestueuse fabrique de pains d’épices Mulot et Petitjean. Fondée en 1796, labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant », elle fait partie des rares entreprises françaises ayant plus de deux siècles d’existence.

A savourer : les nonnettes (autrefois fabriquées par les nonnes dans leur monastère). Il s’agit de savoureux petits gâteaux à base de pain d’épices, de marmelade d’orange et de miel.

A faire : un parcours thématique dans un espace de près de 450 mètres carrés pour découvrir l’histoire, sentir, toucher et… et déguster.

Plus d’infos : www.mulotpetitjean.com/

Le Comté, le plus connu des fromages jurassiens

Cave du Fort Saint-Antoine. Fromagerie Marcel Petite - Photo Alain Doiré / Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Cave du Fort Saint-Antoine. Fromagerie Marcel Petite - Photo Alain Doiré / Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Fabriqués dans des fromageries traditionnelles ou fruitières, les fromages du Jura ont été créés dès le 8e siècle. Ils offrent des productions d'exception qui occupent une place de choix au sein de la production nationale. A déguster sans modération !

Voici quelques grands classiques.

A tout seigneur, tout honneur avec le Comté, le plus connu des fromages jurassiens et l’un des plus consommés en France.
C’est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.

Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura et l’Ain et quelques communes de Saône-et-Loire. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental françaises sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. 

Chaque jour, le fromage est élaboré artisanalement dans environ 140 fruitières de villages. Chaque meule passe près de 4 mois au minimum, à 18, voire 24, en cave d’affinage.

En 1958, le Comté a été l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), puis l’un des premiers à recevoir l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) européenne en 1996.

Depuis 2001, les routes du Comté est un réseau original fondé sur le lien étroit qui réunit le Comté et le tourisme dans les Montagnes du Jura (zone qui s’étend sur les départements de l’Ain, du Doubs et du Jura).

Il regroupe en priorité des fermes, des fruitières et des caves d’affinage que l’on peut visiter, mais aussi des musées « fromagers », ainsi que des « étapes gourmandes » constituées de bonnes adresses de points de vente de produits régionaux et de différentes formes de restauration.

Les fromages : des siècles d’expérience

Vaches Montbéliardes dans les pâturages - Photo : Maud Humbert /Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Vaches Montbéliardes dans les pâturages - Photo : Maud Humbert /Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
L’Epoisse : son nom vient du village d’Époisses (à 12,5 km de Dijon) où une communauté de moines cistercien s’était installée. Le secret de fabrication de leur fameux fromage, transmis aux fermières de la région, fut relancé dans les années cinquante. Ce fromage au lait de vache affiné au marc de Bourgogne connaît un succès croissant.

Pauvre en matières grasses, la Cancoillotte est un fromage fabriqué avec du lait écrémé cru de vache. Le lait est caillé et chauffé à 60°C pour ensuite être pressé et brassé. Il passe alors à l'étape de l'affinage, pour pouvoir être fondu dans de l'eau avec du beurre et du sel. Certaines recettes de préparation de la cancoillotte sont même complétées d'aromates et de vin blanc. Mais la recette reste bien entendu secrète. Se déguste sur du pain ou une pomme de terre ou intégré dans des recettes.

Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs. Également appelé "Vacherin du Haut-Doubs", le Mont D'Or du Jura est un fromage à pâte molle avec une délicate croûte. Il est affiné en cave durant au moins 21 jours. Se déguste chaud ou froid.

Le Morbier est jurassien, à pâte pressée non cuite, reconnaissable à son trait noir présent au centre. Son nom vient d'un village du Jura. Il a obtenu une AOC (Appellation d'origine contrôlée) en 2000 puis une AOP (Appellation d'origine protégée) 2 ans après.

Depuis 1925, le fromage de l'Abbaye de Cîteaux est ce que l'on peut appeler monastique. Il est en effet fabriqué et affiné dans l'enceinte de l'abbaye par les moines. Même le lait provient des vaches de l'abbaye fondatrice de l'ordre cistercien.

L’atelier de fabrication a été totalement rénové au début des années 2010. Les moines l’ont voulu particulièrement moderne pour automatiser les tâches chronophages et pouvoir consacrer ainsi plus de temps à leur vie spirituelle.

En caves d’affinage, c’est toujours à la main que les fromages sont lavés, régulièrement, un par un, avec une solution d’eau salée pour leur donner de la souplesse et favoriser l’expression du goût.

Sept départements labellisés « Vélo & Fromages »

Plateau de fromage francs-comtois - Photo : Corinne Vasselet/Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Plateau de fromage francs-comtois - Photo : Corinne Vasselet/Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
La région propose à ses visiteurs 7 départements labellisés « Vélo & Fromages ». Avec ses nombreuses AOC fromagères, la destination des Montagnes du Jura est naturellement « la » destination dédiée.

Mention spéciale pour la boucle n°8 qui part de Saint-Claude pour rejoindre Lamoura en passant par la vallée du Tacon, l'ensemble des Hautes Combes et Lajoux. Cet itinéraire de 74,5 km est l'un des plus beaux du Sud du Haut-Jura… C'est aussi l'un des plus difficiles !

Depuis l’été 2020, l’Yonne est aussi de la partie avec la création de son premier itinéraire Vélo & Fromages. C’est dans la vallée de l’Armançon, sur un parcours plat de 22 km, le long du canal de Bourgogne, que se situent les meilleures adresses pour goûter le fameux Chaource et le délicieux Soumaintrain.

Pour aller plus loin : www.jura-tourism.com/

La Gauloise Blanche de Bresse, fruit d’un long combat

Les glorieuses de Bresse. Concours et marchés aux volailles fines - Photo : Alain Doiré/Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
Les glorieuses de Bresse. Concours et marchés aux volailles fines - Photo : Alain Doiré/Bourgogne-Franche-Comté Tourisme
La Gauloise Blanche de Bresse, cette volaille à la chair savoureuse, se reconnaît à son plumage entièrement blanc. Ses pattes sont bleues et entièrement lisses.

Elle tire son origine d’un terroir délimité par l’Appellation d’Origine Contrôlée, un pays de bocages qui s’étend sur trois régions : Bourgogne, Franche-Comté et Rhône-Alpes. 

L’herbe y est grasse, abondante et riche de protéines végétales et animales qui constituent un tiers de son alimentation. L’Appellation d’Origine Protégée le distingue au niveau européen.

La volaille de Bresse est le fruit d’un long combat destiné à faire reconnaître la spécificité d’une race - la Gauloise Blanche de Bresse - d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral !

Le poulet « Gaston Gérard », lui, est une spécificité dijonnaise, une recette créée en 1930 par l’épouse de Gaston Gérard, ministre député-maire de Dijon.

Alors qu’elle recevait un hôte prestigieux, le critique culinaire Curnonsky, la cuisinière manqua de rater son plat en y renversant accidentellement du paprika. Pour se rattraper, elle y ajouta du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde, du comté râpé et de la crème fraîche. La recette était née.

L’escargot aussi célèbre que le bœuf

Les escargots à la bourguignonne se cuisinent forcément avec des escargots de Bourgogne sauvages issus du terroir bourguignon et du beurre à l’ail persillé.

Il s’agit avant tout d’un repas de fête servi plus particulièrement à Noël ou à l’occasion d’un repas raffiné.

Quant au bœuf bourguignon, il est un plat dominical traditionnel, un plat emblématique de son terroir puisqu’il associe la viande de bœuf pour laquelle l’élevage de la Charolaise est réputé et le vin rouge de Bourgogne.

L’estouffade de bœuf est cuisinée avec une garniture de champignons, de petits oignons et de carottes.

Labellisée depuis 1992, la saucisse de Montbéliard

La saucisse de Montbéliard est fabriquée depuis le 14e siècle par les paysans du Pays de Montbéliard.

Au 14e siècle elle se nomme andouille ou andoille. Elle se différencie des autres saucisses par une recette originale : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (ou cumin des prés), longuement séché en cheminée où l’on brûle des résineux.

Présente dans tous les garde-manger, la saucisse de Montbéliard faisait partie de l’alimentation quotidienne des Montbéliardais.

Servie tiède avec des pommes de terre et de la salade, elle était dégustée à la moindre occasion, les jours de foire et de marché, aux enterrements, lors d’une visite impromptue…

Labellisée depuis 1992 et bénéficiant d’une IGP (Identité géographique protégée) depuis le printemps 2013, elle occupe une place de choix dans la gastronomie régionale.

Servie avec des lentilles, de la cancoillotte ou en « paipéfié ou paipé-fier » (ragout de pommes de terre montbéliardais).

Recettes et pluswww.saucisse-montbeliard.com

De Fougerolles, capitale de la cerise…

Un kirsh au label AOC - DR : Collection OTSI Fougerolles
Un kirsh au label AOC - DR : Collection OTSI Fougerolles
A Fougerolles en Haute-Saône, la culture du cerisier est une institution.

Les merises et guignes donnent une eau de vie au goût inimitable et au parfum apprécié des gastronomes. C’est la guigne qui est utilisée pour la fabrication du Kirsch, mais aussi du Guignolet-Kirsch, apéritif typique de Fougerolles.

La fermentation des cerises s’effectue naturellement, sans aucun additif. Cinq semaines au minimum avant que n’intervienne la phase de la distillation.

De génération en génération les producteurs de cerises, les distillateurs et bouilleurs de cru de Kirsch de Fougerolles perpétuent une authentique tradition. Présenté dans son bô traditionnel (bouteille soufflée à la bouche), le Kirsch de Fougerolles a obtenu en 2010 le prestigieux label AOC.

Ecomusée : situé au cœur d’un verger conservatoire, il retrace l’histoire d’une famille de distillateurs du 19e siècle : maison de maître de 1829, ateliers de distillerie, maison des domestiques, chalot…

Il est aussi le point de départ de la Route des Chalots, un itinéraire de 120 km jalonné de sites patrimoniaux et artisanaux à découvrir entre Vosges et Haute-Saône.

Plus d'infos sur ecomusee-fougerolles.fr

… à Pontarlier, capitale de l’absinthe

Sur la Route de l'Absinthe - DR : Guillaume Perret.
Sur la Route de l'Absinthe - DR : Guillaume Perret.
L’absinthe c’est toute une histoire qui commence 1805 avec un certain Louis Pernod.

Venant de Suisse, il installe la première distillerie d'absinthe à Pontarlier. Succès rapide. La "Fée Verte" sera distribuée dans toute la France, puis dans le monde entier.

Durant tout le 19e siècle, l'industrie de l'absinthe marquera la ville, la vie quotidienne de ses habitants et la politique locale.

Au début du 20e siècle, Pontarlier compte une vingtaine de distilleries qui emploient plus de 3 000 personnes pour une population de 8 000 habitants ! La production annuelle dépassera les 100 000 hectolitres (soit la moitié de la production mondiale).

En 1906, la ville compte 111 bistrots, soit 1 pour 26 consommateurs potentiels... A l’époque Pontarlier, centre d'entraînement de l'Armée Française, accueille chaque été près de 10 000 artilleurs !

Un véritable problème de santé publique va se poser à l'échelle nationale. De Baudelaire à Verlaine, de Toulouse-Lautrec à Modigliani, plus tard Hemingway et bien d’autres écrivains, poètes et peintres recherchèrent l’inspiration dans "la fée verte" qui, disait-on, rendait fou car trop consommé à un degré trop fort.

Opposants et partisans de l'interdiction s'affronteront jusque dans les allées du Parlement. En 1915, l'absinthe est frappée d'interdiction en France, ce qui sonne le glas des distilleries locales, et la fée verte sombre peu à peu dans l'oubli.

L’absinthe était officiellement de retour en 2011. Le Pontarlier-anis est l’apéritif traditionnel du Haut-Doubs.

Associé à la non moins typique liqueur de sapin (qui elle, se décline aussi dans des plats, glaces, chocolats ou même charcuteries), il se transforme en « sapon ».

Autre incontournable : la gentiane, grande fleur jaune des Montagnes du Jura dont on distille les racines pour produire une eau-de-vie puissante aux vertus digestives. A découvrir avec modération.

La Route de l’absinthe : un itinéraire touristique franco-suisse, au départ de Pontarlier jusqu'à Noiraigue en Suisse, permet de découvrir une vingtaine de sites remarquables (distilleries, séchoir, musées), mais aussi les activités dérivées (restaurants, brasseries, salaisons, chocolats, pâtisseries, glaces…) - www.routedelabsinthe.com

Retrouvez tous les articles sur la région Bourgogne-Franche-Comté en cliquant ici


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