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Sur la route des brasseurs franco-belges

Monceau-Saint-Waast, Gussignies et Chimay



Entre la France et la Belgique, l’artisanat brassicole bât son plein et témoigne d’une longue tradition, ancrée dans les valeurs du Nord. Des marques notoires et des fabriques intimistes revisitent le produit avec talent, tout en accueillant les touristes. Découverte de trois interprètes éclairés, à Monceau-Saint-Waast, Gussignies et Chimay.


Rédigé par Jean-François Rust le Mercredi 6 Mai 2015

Forest, la tradition fait mousse !

A Monceau-Saint-Waast, la fabrique presque bicentenaire a été reprise par Olivier Forest. Ce self made man entretient avec la bière un rapport quasi amoureux, au grand bonheur des dégustateurs.

Quant on aime, on ne compte pas. Olivier Forest peut égrener le nombre de brasseries gérées au cours de sa carrière, à Saint-Amand-les-Eaux, dans le Cantal et même au Canada.

C’est ici, pourtant, au cœur de l’Avesnois agricole, qu’il a décidé de relever son dernier challenge, le plus excitant, peut-être : reprendre une brasserie historique au passé tourmenté.

« C’est une des dernières brasseries à l’ancienne. Le matériel a été installé après 1918, il est resté dans son jus. La fabrique a connu beaucoup de propriétaires, elle a même été fermée. Je me suis dit que pour ma fin de carrière, c’était un beau défi », sourit-il.

A l’intérieur d’un corps de bâtiments en briques, les équipements sont en effet d’époque : la cuve d’empâtage où l’eau se mélange au malt fonctionne avec des poulies, un vieil ustensile sert encore à verser le houblon, une antique soutireuse est toujours en fonction…

On sent l’homme heureux de travailler dans ce décor. « Je brasse tout seul, j’aime bien être ici à 5h du matin », dit-il. Les bières produites, blanches, blondes ou ambrées, portent des noms de terroir, L’Avesnoise, l’Abbaye de Maroilles… Ainsi que L’Ecume des Jours, sa préférée, « car j’adore Boris Vian ».

Un peu poète, faussement débonnaire et gentiment désabusé, Olivier Forest est plein de passion et d’idées pour la bière, lui, l’arrière-petit-fils de brasseur. Jeune, il a fait « maths spé » et des études d’agronomie.

Il pourrait parler des heures de technique et de ce tour de main qui distingue le bon brasseur d’un autre. « La bière est une boisson populaire. Avant, à table, tout le monde en buvait, elle faisait 1°C et il n’y avait pas d’eau. Ce n’est pas l’alcool qui fait la qualité de la bière », jure-t-il, pensant à la concurrence belge, redoutable, et à ses bières fortement titrées.

Pour l’avenir, le brasseur et restaurateur – il fait lui-même la cuisine dans son « estaminet » - n’a qu’une inquiétude : être malade et ne pas pouvoir transmettre son savoir.

www.brasserie-forest.fr

Le bon filon d’Au Baron

Gussignies : C’est un endroit du Nord tel qu’on peut en rêver. Un creux de campagne mouillé, au bas d’un village coincé entre les eaux du ciel et celles d’un ruisseau agité, l’Hogneau.   La vieille bâtisse en briques tapie dans ce thalweg est presque belge – le hangar contigu se trouve Outre-Quiévrain - et conforte l’image d’Epinal de l’estaminet champêtre qui aurait survécu à la mondialisation - Photo PB
Gussignies : C’est un endroit du Nord tel qu’on peut en rêver. Un creux de campagne mouillé, au bas d’un village coincé entre les eaux du ciel et celles d’un ruisseau agité, l’Hogneau. La vieille bâtisse en briques tapie dans ce thalweg est presque belge – le hangar contigu se trouve Outre-Quiévrain - et conforte l’image d’Epinal de l’estaminet champêtre qui aurait survécu à la mondialisation - Photo PB
La famille Bailleux exploite à Gussignies un vieil estaminet devenu brasserie. La tradition se niche à cheval à la frontière belge, tout au fond d’un vallon.

C’est un endroit du Nord tel qu’on peut en rêver. Un creux de campagne mouillé, au bas d’un village coincé entre les eaux du ciel et celles d’un ruisseau agité, l’Hogneau.

La vieille bâtisse en briques tapie dans ce thalweg est presque belge – le hangar contigu se trouve Outre-Quiévrain - et conforte l’image d’Epinal de l’estaminet champêtre qui aurait survécu à la mondialisation.

Cela fait le charme de l’endroit. Et l’intérêt des visiteurs Lillois et Bruxellois, chaque été nombreux à se précipiter sur la terrasse de la Brasserie Au Baron, pour déguster bières « saison » et petits plats de terroir.

Taverne-brasserie bondée l’été

Car d’estaminet, il n’est plus, sauf un étroit comptoir en bois et cette délicieuse sensation surannée. Ici, la famille Bailleux a eu le nez creux. Alors qu’à la fin des années 1980 les brasseries traditionnelles ferment par dizaines, « nous avons voulu refaire des bières comme autrefois, typiques, fermentées et en bouteilles », témoigne Alain, le père, petit-fils de brasseur.

Les Bailleux tiennent déjà le restaurant, ils ajoutent alors le liquide au solide. Taverne-brasserie, tel sera le concept. « Au début, on brassait 500 litres par semaine. Maintenant, en juillet et août, c’est 4 000 litres », indique Xavier, le fils. La brasserie vend ses bières blondes, ambrées ou brunes au restaurant mais surtout en grande distribution, chez les cavistes et même à l’étranger.

200 000 bouteilles de garde sortent chaque année des cuves. « Les gens consomment moins de bières qu’avant mais de meilleure qualité. Les grands groupes se plaignent d’une baisse des ventes mais en viennent aussi à faire des bières en séries limitées », raconte Alain.

Secrets de brasseur…

Le succès est tel que la brasserie s’agrandit. Et le village semble bénéficier de l’élan, avec des chambres d’hôtes et une nouvelle animation. « Le tourisme brassicole se développe fortement », se réjouit Xavier, avec son bel accent du Nord.

La recette est aussi affaire de technique. Quatre étapes jalonnent la fabrication de la bière : le brassage durant 6h à 8h (avec des produits d’excellente qualité, il va sans dire) ; la fermentation en cuve, une semaine ; la maturation en chambre froide (la fameuse garde) ; et la mise en bouteille, avec refermentation.

Ensuite, à chacun ses petits secrets… Parmi la quarantaine de brasseries en activité dans le Nord, Au Baron semble avoir trouvé les siens.

www.brasserieaubaron.com
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Chimay, chez les businessmen cisterciens

Les moines de l’abbaye, en Belgique, façonnent depuis un siècle et demi une bière trappiste dont le succès est universel.

Vaste domaine monastique perdu dans la campagne humide du Hainaut belge, l’abbaye Notre-Dame de Scourmont laisse à peine imaginer la mécanique bien huilée du business brassicole.

C’est pourtant là, à quelques mètres de l’église, investie sept fois par jour par la quinzaine de moines cisterciens, que s’élabore un breuvage à la réputation immense.

N’attendez pas d’y trouver de vieilles cuves et des moines capuchonnés. Les religieux ont le sens de la modernité et c’est depuis une salle high tech, devant un écran informatique immense, que les brassins et les quatre variétés de Chimay (blanche, dorée, rouge et brune) sont contrôlés.

« La technologie est au service de la tradition. On ne crée pas de bières nouvelles mais nous veillons à ce que nos produits aient toujours la même qualité », reconnait Jérôme Goffinet, chargé de communication.

Une qualité fondée sur la sélection de l’orge (une partie vient des terres bios de l’abbaye), de l’eau (puisée jusqu’à trente mètres en sous-sol), du houblon et de la levure. Ainsi qu’un tour de main gardé secret, auquel s’ajoute la non pasteurisation de la bière et une fermentation en bouteilles.

Crucifix au mur

Le « tout techno » semble toutefois chagriner Marcel Gobeaux, 57 ans, le brasseur employé depuis quatre décennies à l’abbaye. Lui a été formé « à l’ancienne », par le Père Théodore.

Il a connu le temps où les tâches étaient manuelles et les contacts humains… plus nombreux. Qu’importe. Ne serait-ce un crucifix accroché au mur près d’une cuve, tout indique que nous visitons une PME performante, dont la stratégie marketing a fait ses preuves. « Nous sommes le leader des bières trappistes, avec 170 000 hectolitres par an. Et présents dans une quarantaine de pays, la France et les Etats-Unis étant nos plus gros marchés », éclaire Jérôme Goffinet.

Fondation d’entraide

Il y a quand même une spécificité. Sur ces terres offertes aux moines en 1862 par le prince de Chimay, la bière trappiste doit répondre à trois conditions : être brassée au sein de l’abbaye ; être gérée par la communauté monastique ; et devoir consacrer la majorité de ses bénéfices à l’entraide sociale.

« Une fondation de 40 personnes décide de l’affectation des sommes. Plusieurs millions d’euros sont distribués à ce titre », indique le communicant. Cela semble combler d’aise les habitants du secteur, bénéficiaires des retombées et très attachés à la tradition – les canettes Chimay ne sont pas pour demain !

A propos, il est possible de venir en retraite à l’abbaye. Hergé, en son temps, l’aurait fait. L’histoire ne dit pas si sa consommation de bières a affuté ou pas sa créativité…

www.chimay.com

Office de tourisme d’Avesnes-sur-Helpe :
www.avesnes-sur-helpe.com

Office de tourisme de Bavay : www.patrimoineettourismeenbavaisis.fr

www.escapades-sudavesnoises.w1w.fr 

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1.Posté par Lescieux le 07/05/2015 10:24 | Alerter
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Bonjour,
Ravi de voir que le monde brassicole du Nord et de Belgique commence à attirer l'oeil. Notre agence de tourisme brassicole fait découvrir ces hauts lieux de savoirs faire et de tradition, sur le territoire du Nord Pas de Calais et de Belgique.

Pour les groupes ou individuels, de nombreuses propositions de séjours sont à disposition.

Toutes les infos sur nos sites : www.echappee-biere.com / www.laroutedelabiere.fr / www.jeudepiste-biere.com

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