François Audouze, « pape » des vins anciens et talentueux organisateur de dîners d’exception

Le regretté Bernard Pivot l’avait surnommé « le Bossuet des vieux flacons ». « Il » est aussi réputé être le « pape des vins anciens ». « Il », c’est François Audouze.

Né en 1943 à Béziers, ce polytechnicien a longtemps combiné une carrière réussie d’industriel dans le secteur de la métallurgie avec un amour inconditionnel du vin dont il a fini par faire une activité.

Cet amour, il ne l’a pas reçu en héritage car si, dans sa famille, « on buvait du vin, on n’y connaissait pas grand-chose ».

Cette passion lui est venue lorsqu’après avoir acheté une maison pour y vivre avec son épouse et ses enfants, il a entrepris de remplir sa cave en achetant - comme beaucoup - chez Nicolas.

Très vite - dès les années 1970 -, il a privilégié les marchands spécialisés, puis couru les salles des ventes dans une quête sans fin de vins rares et anciens.

Aujourd'hui, à une cave personnelle de 4 000 bouteilles, s'ajoute une collection unique de quelque 30 000 bouteilles conservées à 14 degrés dans le sous-sol d’un pavillon de la banlieue parisienne.

Cette collection, d'une valeur inestimable, lui vaut d’être reconnu dans le cercle étroit et un peu mystérieux des grands collectionneurs de vins fins.

Mais, au lieu de la garder jalousement pour lui et ses proches, cet homme doué pour repérer les millésimes rares et les nectars qui n’ont pas encore exprimé tout leur potentiel, a entrepris de faire déguster ses précieux flacons lors de « Wine dinners » organisés par ses soins.

En visitant sa cave, on comprend mieux la passion qui l'anime.

« Ici, c’est le rêve absolu : un Costantia du XIXe ! », dit-il, désignant l'étiquette un peu rongée d'une bouteille, alors que nous avançons à petits pas entre deux rangées de casiers formés par des étagères simplement posées sur des carreaux de béton cellulaire.

« Un tel Costantia, beaucoup d’amateurs aimeraient en avoir ! », insiste François Audouze. On le croit sans peine.

Construit en 1685 par Simon van der Stel, le premier gouverneur de la colonie du Cap, et aujourd’hui propriété de la famille Constanti, Groot Constantia est le plus ancien domaine viticole d'Afrique du Sud et l'un des plus beaux.

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Plus loin, sur une étagère, des vins de Chypre des années 1869-70. De l’autre côté du couloir, seulement des casiers (vides) et des bouteilles (pleines) de la Romanée-Conti, un domaine (1,8 hectare) emblématique des Grands Crus bourguignons, dont les nectars sont réputés les plus chers et les plus recherchés au monde.

A ce propos, François Audouze qui est devenu ami avec Aubert de Villaine, co-gérant de ce prestigieux domaine, raconte : « Le plus cher du monde, c’est la Romanée-Conti 1945.

L’année dernière, après avoir, pendant trois mois, discuté du prix - sans nous accorder - avec le marchand qui m’en proposait une bouteille, nous avons fini par la boire ensemble ! ».

Il est vrai qu’une Romanée-Conti 1945 mérite bien une longue discussion : une bouteille de ce millésime a déjà été adjugée 482 000€, rien que ça !

Plus loin, sur une autre étagère, trône une bouteille de 1690. « Elle a connu Louis XIV ! », plaisante François Audouze, avant de signaler deux légendaires Château d'Yquem, 1848 et 1860, puis la bouteille vide d’un whisky John Dewar 1850, qui sent encore la tourbe.

Et de préciser : « J’ai racheté une partie de la cave du prince de Windsor, à Paris ».

Et ainsi de suite : de casier en casier, on flirte avec l’exceptionnel, on saute aussi d’un millésime à un autre, d’un continent à un autre, d’un domaine à un autre.

Ce « côté non rangé » surprend, mais François Audouze l’a voulu ainsi. « Partout, il y a des trucs de fou », s’esclaffe-t-il, signalant encore, ici, un Château d'Yquem 1893, là, « un de ses chouchous », un Domaine Bourdy 1865, « la plus grande année de ce domaine du Jura », puis un Vosne Romanée Henri Jayer 1978 qui « vaut une fortune »...

« C’est assez rare une cave avec autant de vins anciens. Mais, j’aime explorer. C’est la passion d’une vie. D'ailleurs, je continue encore à acheter », laisse tomber, avec dévotion, cet homme de 82 ans.

François Audouze est convaincu que « ce qui fait un grand vin, c’est l’âge ». Mais, il a compris, depuis belle lurette, que les meilleurs nectars ne sont pas toujours les plus grands millésimes : ce sont souvent des vins qui n'avaient pas encore révélé leur pleine maturité.

Encore faut-il avoir sa grande acuité de jugement pour les discerner.

« En achetant tous ces vins précieux, mon but n’était ni de les garder, ni de les revendre, seulement de les boire », reprend François Audouze.

A la longue, il a tout de même fini par réaliser « qu’il en avait trop ! ».

Au tout début des années 1980, lui est alors venue l’idée d'organiser ses désormais fameux « wine dinners », pour de petits groupes avec la complicité des chefs étoilés de grands restaurants.

La liste de ces restaurants est un véritable bottin mondain de la haute gastronomie : Le Taillevent, Maison Rostang, Garance, Pages, Paul Bocuse, Hôtel Bristol, Guy Savoy, Le Pré Catelan, Le Carré des Feuillants, le Grand Véfour, L’Oustau de Baumanière, Lucas Carton, l’Hôtel Meurice, l’Ecu de France, Apicius, L’Assiette Champenoise, etc.

François Audouze sélectionne les flacons qui seront bus, aux chefs de proposer des plats qui s’accordent bien avec eux.

S’il assure avoir une « relation fusionnelle avec certains chefs », par exemple avec Arnaud Donckele, le chef des restaurants de Cheval Blanc Paris - dont « Plénitude », récompensé de trois étoiles au guide Michelin -, François Audouze a de nombreuses fidélités.

Ainsi, lorsque Yannick Alléno est devenu chef au restaurant de l’hôtel Meurice, il y a fait des dîners. Puis, lorsqu’Alléno est parti au Pavillon Ledoyen, il l’y a suivi.

François Audouze tient à jour un tableau Excel qui permet de savoir exactement ce qu’il a bu, année après année.

Des chiffres à donner le tournis. Car, depuis l’an 2000, il a bu plus de 19 000 vins (dont plus de 750 Romanée-Conti), dont les bouteilles vides sont disposées, au sol, dans la salle à manger au premier étage de sa cave.

Cela fait tout de même plus de 800 vins par an. « Pas grand monde ne peut en dire autant », confie-t-il.

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Précisons toutefois que par « boire », François Audouze veut dire « déguster », un crachoir à côté de lui, et surtout, surtout, capter l’âme d’un vin.

Le déjeuner que nous avons partagé, autour d’un Champagne Mumm, Cuvée René Lalou, 1969, d’un chardonnay Penfolds Yattarna 2011 (c'est le plus grand vin australien) et d’un Clos de l’Oratoire des Papes, vinifié en 1971 à Châteauneuf-du-Pape, est une expérience - et même une aventure - que nous ne sommes pas prête d'oublier.

Ces repas relèvent d'un cérémonial qui commence avec l’ouverture « d’une vieille bouteille au moins quatre heures avant de la boire » : c'est ainsi que feu Bernard Pivot définissait le mot « audouzer » dans son « Dictionnaire amoureux du vin » !

S’il goûte ensuite une gorgée de chaque flacon, pour François Audouze, le vin est d'abord une quête d'absolu.

« Il ne s’agit pas de juger un vin, mais de lui prêter une oreille attentive, d’essayer de le comprendre en restant humble. Voilà ma philosophie », dit-il. Le savoir-parler du vin est aussi porté au rang d'un véritable art par cet ancien industriel.

Ses « wine Diners » se font en « petits groupes ».

Les convives sont Français mais aussi étrangers. « Beaucoup sont entrepreneurs, avocats, médecins... Ils ont beaucoup travaillé pour réussir et n'ont pas eu le temps de se constituer une cave mais ont envie d'apprendre », confie François Audouze.

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Ce 19 février 2026, son 308e « Wine Dinner », organisé à l'instigation d’un ami fidèle, a réuni cinq personnes chez « Pages », restaurant parisien dont le chef japonais Ryuji Teshima propose une expérience culinaire nippo-française exceptionnelle.

Le 12 février, déjà chez Pages, son 307e dîner avait réuni seulement un couple d’Istanbul fêtant un anniversaire, François Audouze n’ayant pas eu le temps « de constituer une table entière ».

Et le prix de ces dîners d’exception ? Il est, disons, merveilleusement élevé mais variable car en rapport avec le nombre de vins servis (généralement 10), leur qualité, leur rareté et leur prix.

« Je ne gagne pas d’argent avec cette activité, mais ces dîners me permettent de renouveler le stock », assure cet homme qui a créé et anime, bénévolement, l’Académie des vins anciens.

Comment trouve-t-il les convives ? Le bouche-à-oreille et les recommandations d'amis jouent, bien sûr. Il répond aussi aux demandes d'agences de voyages de luxe.

Si quelques articles élogieux, publiés par de grands journaux nationaux, ont contribué à lancer François Audouze, c'est cependant au digital qu'il doit, pour bonne partie, son immense notoriété : depuis décembre 2000, il publie chaque semaine sur Internet un bulletin consacré à ses « Wine dinners ».

Il en a déjà rédigé plus de 1 100 et Auber de Villaine l'a complimenté d'un : « Personne n'écrit mieux que vous sur le vin ! »

Ensuite, il a profité du confinement imposé par le Covid, pour créer son compte Instagram qui totalise désormais 104 000 followers. « Une de mes vidéos a même fait 5,5 millions de vues. C’est un truc de fou ! », s’enorgueillit-il, avant de s’exclamer : « Le vin, c'est un monde magique. Le vin est fait pour être aimé ! »

A l’écouter, on n'en peut plus guère douter.