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Les Halles Paul Bocuse, au cœur du Lyon gastronome

L’ombre du célèbre chef plane sur les Halles



Lyonnais et touristes se pressent dans ses allées. Temple des produits de qualité, le marché couvert des halles - Paul Bocuse fascine parce qu’il rassemble tout ce que la gastronomie lyonnaise incarne de meilleur depuis des années. Visite guidée de cet antre du bon goût.


Rédigé par Jean-François RUST le Samedi 29 Février 2020

L’indéboulonnable volailler Clugnet, dont les pigeonneaux sont depuis 20 ans livrés à la célèbre « auberge » de Collonges-au-Mont-d’Or - DR : Halles Paul Bocuse
L’indéboulonnable volailler Clugnet, dont les pigeonneaux sont depuis 20 ans livrés à la célèbre « auberge » de Collonges-au-Mont-d’Or - DR : Halles Paul Bocuse
L’environnement très urban style du Cours Lafayette à cet endroit ne colle pas vraiment avec l’idée que l’on se fait d’un marché traditionnel. Et pourtant.

Derrière le bâtiment bas à façade de verre dominé par une tour et un parking circulaire, entre les quartiers des Brotteaux et de la Part-Dieu, se trouve le sanctuaire de la gastronomie traditionnelle lyonnaise.

Ce n’est pas parce que l’enveloppe de l’édifice est contemporaine que le contenu l’est aussi !

En franchissant le seuil de cette halle, on entre dans un carré du bon goût où jouent des coudes, chaque jour, 55 commerces et 450 à 500 personnes, sur 14 000 m².

Réputation au-delà des frontières

L’ambiance ? Animée, odorante, besogneuse, avec de multiples canons jetés dans le gosier et de la convivialité ripailleuse…

« La demande est très forte pour rentrer aux Halles mais il n’y a pas de place, sauf à racheter une échoppe. Tous les producteurs de terroir ont envie que leurs articles soient présents dans un marché comme le notre », annonce Claude Polidori, président des commerçants des Halles depuis 1991.

L’homme, à la tête de deux boulangeries, porte beau. Il serre des mains, va et vient… conscient de représenter ce temple de la cuisine classique lyonnaise dont la réputation rayonne au-delà des frontières.

« Qu’il s’agisse de stands de dégustation, de restaurants ou d’étals, nous essayons de proposer le meilleur », ajoute notre homme.

Un marché, presque une marque

Le meilleur ? Des MOF (Meilleur Ouvrier de France) à la pelle, l’iconique stand fromager de la Mère Richard et ses célébrissimes Saint-Marcellin, les andouillettes de Bobosse, les quenelles de Malartre et de Giraudet (les deux plus gros fabricants de France), le fromager Mons-Etienne Boissy, l’indéboulonnable volailler Clugnet, dont les pigeonneaux sont depuis 20 ans livrés à la célèbre « auberge » de Collonges-au-Mont-d’Or.

Car l’ombre de Paul Bocuse plane sur ces Halles, dont il a accepté, en 2006, qu’on leur donne son nom. « L’endroit est presque devenu une marque, au point que nous envisageons de créer une boutique de produits dérivés », ajoute Claude Polidori.

Le retour aux valeurs de terroir, conjugué avec la promotion touristique effectuée par le territoire Grand Lyon, a fait évoluer la clientèle. « On a toujours les mamies qui viennent acheter leur blancs de poulet mais aussi des Londoniens qui font l’aller-retour dans la journée pour une poularde de Bresse ! », témoigne Lionel Bastin, chez Clugnet.

L’endroit où il faut être…

La tradition, c’est le stand de Thomas Vedrine (Cuisine du Sud), où l’on s’assoit pour déguster des grenouilles - il ne vend et ne cuisine que cela.

Ce sont les écaillers, comme la Maison Rousseau, où Jean-Louis Lemmens et sa femme Alexandra ont pris la relève au début des années 2000 de cette honorable famille, présente depuis quatre générations, plus ancien écailler de la place.

Les Halles, ce sont enfin des mœurs et il faut être initié pour les comprendre. « Du lundi au jeudi, nous avons la clientèle locale et les touristes. A partir du vendredi, arrivent les « extérieurs lyonnais ». Le samedi, tout le monde est là. Et le dimanche, c’est la foire d’empoigne, avec les politiques, les sportifs, les artistes. C’est l’endroit où il faut être ! », décrypte Claude Polidori.

Un dimanche pluvieux, plus de 1 000 personnes se bousculent aux tables des restaurants ou de dégustation.

« Pour les fêtes de fin d’année, je peux servir jusqu’à 500 couverts un dimanche midi. Et ce sont de fines gueules ici, pas question de leur faire gober n’importe quelle huître ! », assure avec force Jean-Louis Lemmens.

Pratique

- Halle Paul Bocuse : halles-de-lyon-paulbocuse.com

- Mère Richard : ww.halles-de-lyon-paulbocuse.com/com/mere-richard-fromage-saint-marcellin/

- Bobosse : bobosse.fr

- Maison Malartre : maison-malartre.fr

- Giraudet : giraudet.fr

- Mons Fromages : mons-fromages.com

- Volailler Clugnet : www.halles-de-lyon-paulbocuse.com/com/volailles-clugnet/

- Maison Rousseau : maison-rousseau.com

- Les Garçons Bouchers : www.garconsboucherslyon.com/

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