5 adresses incontournables pour un week-end 100% cuisine locale à Nice

En général, un week-end à Nice est synonyme de Dolce Vita. Une fois atterri à l’aéroport, les touristes se laissent griser par l’opulence bourgeoise et « californienne » du front de ville.

On sillonne la Promenade des Anglais en admirant le bleu intense de la Méditerranée et les cohortes de joggeurs, rolleurs, cyclistes. On admire les immeubles résidentiels du 19ème s. et leurs adresses mythiques, le Palais de la Méditerranée, l’hôtel Negresco…

On s’étourdit d’art aux musées Masséna (Art et Histoire), Matisse, Chagall, Terra Amata, d’Archéologie, de la Photographie…

Bref, on se coule dans le moule d’une ville « inventeur » du tourisme balnéaire il y a deux siècles et qui continue de surfer sur une image élitiste. Au risque d’en oublier l’essentiel : Nice est aussi populaire, mi provençale, mi piémontaise… dotée d’une solide culture culinaire.

Bien qu’il se soit boboïsé, le marché du cours Saleya, du mardi au dimanche, en est l’illustration. Après les stands de fleuristes où l’on trouve à prix d’amis des bouquets venus du pays de Grasse ou d’Antibes, voici les étals alimentaires.

Il y a moins de producteurs et plus de revendeurs qu’autrefois mais on y trouve toujours des fruits et légumes locaux de saison. En automne et en hiver : de la mâche de Mandelieu, des chayottes (christophines) de Villefranche-sur-Mer, des agrumes de Menton...

Un commerce en particulier mérite une mention : Chez Theresa. Posé au devant du Palais préfectoral, cette institution du marché sert depuis bientôt 100 ans la socca, une galette à base « de farine de pois chiche, d’huile d’olive, d’eau, de sel et de poivre », résume Sophie, gérante de l’enseigne. On y achète aussi de la pissaladière, des petits farcis niçois et des tourtes sucrées de blettes, autres spécialités locales.

Pour en savoir plus en se retroussant les manches derrière les fourneaux, direction « Les Petits Farcis ». Derrière ce Food and Wine School du Vieux Nice, il y a Rosa, une canadienne tombée amoureuse de la ville et de son background culinaire, mélange de saveurs provençales et transalpines.

Avec elle, on apprend à fabriquer cette socca destinée jadis « aux ouvriers qui avaient besoin de manger quelque chose de roboratif dans la matinée », rappelle Rosa. Une cuisine de paysans, simple et goûteuse mais exigeante en temps.

Et de nous convier à pétrir et martyriser la pâte à socca, tout en surveillant de près la cuisson des oignons pour la pissaladière. Oignons sur lesquels on ajoute – secret local ! – du thym et deux feuilles de laurier.

A cet autre plat à tarte sera ajouté ensuite du pissalat (pâte aux anchois) et quelques olives, avant d’enfourner le tout pour 25 mn de cuisson. Et la fameuse salade niçoise, alors ? « Des tomates, des petits artichauts crus, des poivrons, des radis, du thon à l’huile, des cébettes, des olives, des anchois, un œuf dur coupé en quatre. Mais jamais de pommes de terre, de haricots ou de riz ! », intime Rosa, qui rappelle que cette salade ne se prépare normalement qu’en hiver.

La chasse au trésor se poursuit dans le périmètre élargi du Vieux Nice, quartier de ruelles et d’escaliers serti entre la Promenade des Anglais, la Promenade du Paillon et la colline du Château.

Coup d’œil à la décoration kitsch de la pâtisserie Auer, face à l’Opéra, rue Saint-François de Paule. Depuis 1820, cette famille venue de Suisse maîtrise la fabrication de fruits confits et de chocolats. Comme les Florian, dont la confiserie, quai Papacino, sur le port de Nice, témoigne aussi depuis plus d’un siècle d’un savoir-faire en matière de douceurs sucrées. Tous deux ont prospéré parce que la région était riche en fruits. Presque en face de la pâtisserie Auer, on ne manquera pas non plus la boutique Nicolas Alziari. Depuis 1868, on y fabrique une huile d’olive réputée.

Juste à côté, rue Bosio, la Cave Bianchi, bientôt 165 ans, rappelle que Nice est une terre de vins. On y trouve la seule AOP de France entièrement urbaine, les Vins de Bellet. Neuf vignerons se partagent 70 ha de vignes sur les hauteurs de la ville. La visite du vignoble et du château de Crémat, domaine surplombant Nice, est l’occasion d’en savoir plus sur ce terroir et ces vins de garde.

En se perdant dans l’entrelacs du Vieux Nice, d’autres surprises culinaires sont au menu.

Arrêts au Fournil Zielinska, pour ses pains aux blés anciens ; au restaurant Acchiardo, monument de la cuisine nissarde ; au magasin TOC (Trouble Obsessionnel Culinaire), pour acheter un plat à socca en cuivre, nécessairement en cuivre.

La cuisine à Nice pourrait vite, en effet, devenir obsessionnelle !

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