Dans l'hôtellerie de luxe, la transition écologique est sur les rails

Encore très imparfaite et bien loin d'être achevée, la transition vers une hospitalité plus durable n'en est pas moins sérieusement engagée par l'hôtellerie de luxe parisienne.

En témoignent les échanges d'expériences lors de la table ronde organisée, le 23 octobre dernier, au Ritz Paris, par Eco One, plateforme qui aide les hôteliers à intégrer la durabilité leurs établissements et s'enorgueillit d'avoir déjà obtenu la confiance 2 300 hôtels.

Autour de la table se trouvaient notamment les représentantes de quelques-uns des palaces ou hôtels de luxe parisiens les plus prestigieux : Audrey Péguret, directrice développement durable du Ritz Paris ; Alexandrine Pelat, Directrice de la Communication du Royal Monceau Raffles Paris ; Emilie Deregnaucourt, responsable ESG (Environnement, Social et Gouvernance) du Plaza Athénée; Pauline Rodriguez, Chargée de projet RSE au George V ; Marine Deconinck, Responsable RSE au Meurice ; Axelle Proffit-Grehan, Directrice d'exploitation du Grand Hôtel du Palais Royal ; Camille Caron Coisy, Responsable de la communication du groupe Paristory.

Et aussi, Ludovic Poyau, lui-même hôtelier (Auberge du Cheval Blanc, à Châtellerault) qui représentait l'UMIH (Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie ) dont il préside la Commission RSE et Développement durable.

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Les échanges ont commencé sur un chiffre un tantinet étonnant extrait d'une récente étude : 71% des clients assurent qu’un hébergement écoresponsable influence leur choix de destination.

Si, donc, les attentes des clients sont en pleine mutation, les pratiques des professionnels le sont aussi. A preuve, les grands hôtels parisiens ont désormais intégré un(e) responsable RSE dans leurs équipes.

"Il y a une dizaine d'années, c'était le cas de très peu d'entre eux", se souvient Audrey Péguret qui avoue "s'être sentie assez seule" lorsqu'elle est arrivée au Ritz Paris en 2018.

Depuis, ces hôtels ont, sans jamais compromettre l’expérience d’excellence offerte à leur clientèle, fortement fait évoluer leurs pratiques, décrochant des labels et des certifications qui attestent de la concrétisation de leurs engagements.

Ainsi, le Ritz Paris a-t-il été le premier hôtel en France à obtenir la certification du Conseil Mondial du Tourisme Durable (GSTC). Et, en 2024, seulement cinq mois après son ouverture, son Restaurant Espadon a décroché trois macarons Ecotable, plus haut niveau d’exigence du label français de restauration durable.

Le Ritz Paris n'est pas un cas à part. Dès 2022, Le Meurice avait été le premier palace parisien à obtenir la labellisation Écotable pour son restaurant gastronomique.

En 2024, le Royal Monceau, Raffles Paris a obtenu, tout comme le Lutetia, la certification Green Globe, un label international de tourisme durable. En 2024 également, le Four Seasons Hotel George V, Paris est devenu le seul hôtel de luxe 5 étoiles au monde à obtenir, avec le niveau “Excellent”, la double certification BREEAM In-Use qui récompense les efforts déployés en matière d’éco-responsabilité.

De son côté, le groupe familial Paristory composé de quatre boutique-hôtels (Le Grand Hôtel du Palais Royal, Le Grand Powers, Le Plaza Tour Eiffel et Le Prince de Conti) a décroché deux macarons Écotable et vise maintenant le troisième macaron. Et ainsi de suite...

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Ces labels décrochés -et abondamment mis en avant par ces prestigieux établissements- attestent des actions menées tous azimuts dans trois domaines majeurs : la restauration, la gestion de l’eau et la préservation du patrimoine.

Ces actions vont du plus classique au plus inattendu : tri et recyclage des déchets, actions diverses pour économiser l'eau (installation de sous-compteurs intelligents, de détecteurs de fuite, d'accessoires économes...), pour économiser l'énergie, récupérer la chaleur, mieux isoler les bâtiments -un véritable défi dans les bâtiments historiques classés-, bannir les plastiques à usage unique, fournir des amenities recyclables et des produits de toilette bio, installer des fontaines d'eau (au lieu de donner des bouteilles, même en verre, aux clients), récupérer et réutiliser l'eau de pluie (et les eaux grises) pour arroser ses jardins, favoriser la biodiversité...

Plusieurs grands hôtels ont aussi installé des bacs pour collecter des collants usagés des dames !..

La lutte contre les gaspillages notamment alimentaires, suscite des partenariats avec, ici avec un éleveur de cochons preneur des restes de pain, là avec les Restos du Cœur auxquels sont redistribués les excédents alimentaires.

Ont également été conclus des partenariats avec un hôpital pour réemployer les fleurs des bouquets et avec des associations pour recycler les rideaux ou les uniformes des employés ou fabriquer des bijoux à partir d'ancienne vaisselle en porcelaine. Ainsi, à la boutique du Ritz Paris, sont vendus de très beaux sacs cabas confectionnés avec d'anciens rideaux.

En parallèle, les grands hôtels cherchent aussi à s'approvisionner le plus possible avec de bons produits locaux et de saison, ce qui implique de travailler les circuits courts, de sensibiliser les fournisseurs et parfois même les chefs.

Cependant, il y a eu la table gastronomique d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, dont les légumes étaient récoltés dans le jardin du Hameau de la Reine, au château de Versailles.

Quant aux cuisines du restaurant « Le George » -du palace parisien le Georges V-, elles se fournissent largement depuis 2018 auprès du potager du Domaine historique de Madame Elisabeth, à Versailles.

A l'arrivée, ces actions multiformes produisent des résultats tangibles. "Elles font économiser des milliers d'euros en charges fixes et sont un vrai levier de rentabilité", a assuré Ludovic Poyau de l'UMIH. Car, "chaque kilowattheure ou litre d’eau économisé, c’est du budget réinvesti dans le confort des clients".

Si beaucoup est déjà fait, beaucoup reste néanmoins à faire.

Les responsables RSE ou communication des hôtels représentés à la table-ronde jugent d'ailleurs nécessaire de continuer à mobiliser et à former leurs équipes.

Par chance, les jeunes générations sont très sensibles aux engagements RSE et s'en inquiètent lors des entretiens d'embauche. Au final, les efforts des hôtels dans ce domaine sont susceptibles d'être un outil efficace pour attirer et fidéliser de nouveaux talents.

Pour aller encore plus loin, Alexandrine Pelat du Royal Monceau Raffles Paris a aussi suggéré de "prendre le risque d'embaucher des profils un peu différents". Car la RSE, ce n'est pas seulement l'écologie, ce sont aussi des engagements sociaux, a-t-elle rappelé.

Incontestablement la clientèle de luxe évolue aussi et comprend mieux désormais les gestes écoresponsables.

Cependant, "notre clientèle a envie qu'on lui parle d'élégance, pas de contraintes", a souligné Audrey Péguret (Ritz Paris). Beaucoup de responsables RSE des hôtels parisiens de luxe constatent que "leurs clients s'attendent à ce que les hôtels prennent en charge l'engagement en matière de développement durable". Voire soient "déjà au top".

C'est pour aider les hôtels à avancer, a rappelé à ce propos Ludovic Poyau, que l'UMIH a développé à leur intention une collection de « Guides des bonnes pratiques » : « Vaincre le gaspillage en Restauration », « Vaincre le gaspillage en Hôtellerie », « Sobriété énergétique » et « L'usage de l'eau potable »...

Si chacun des participants à la table ronde rêvait qu'arrivent très vite des avions qui ne polluent pas -tout en sachant que ce n'est pas pour demain-, ils ne pouvaient ignorer que leurs efforts, quels qu'ils soient, ne suffiront pas à compenser totalement les émissions de gaz à effet de serre imputables aux déplacements de leurs clients en avion voire en jet.

Ces responsables RSE reconnaissent aussi que tous leurs clients n'ont pas renoncé à demander des fraises en hiver ou à vouloir que leurs draps soient changés quotidiennement.

Mais, a assuré Pauline Rodriguez (George V), "une communication subtile permet d'éveiller leur conscience et de faire évoluer la demande des clients". "Si nous les embarquons sans culpabiliser et sans infantiliser, les clients sont assez réceptifs aux initiatives RSE", a renchéri Alexandrine Pelat (Royal Monceau).

"L’attractivité d’un palace passe donc désormais par sa capacité à conjuguer luxe et responsabilité", a ajouté Audrey Péguret (Ritz Paris), avant de conclure : "la durabilité est une aventure humaine et (...) elle peut être une façon nouvelle de faire rayonner le luxe".

Dans ce contexte, la nécessité de travailler ensemble semble s'imposer, au-delà de la concurrence, pour créer un écosystème durable entre hôteliers, producteurs, institutions et partenaires. "Sur le sujet de la durabilité, nous ne sommes pas sur un terrain concurrentiel, mais collectif", a résumé Marine Deconinck (Le Meurice).

En effet, tous ces hôtels de luxe gardent en ligne de mire l’échéance de 2030 et l’objectif national actuel de réduire d’au moins 40 % les émissions de gaz à effet de serre par rapport à 1990.

Même si les pays scandinaves ont une bonne longueur d'avance, grâce à des établissements pionniers et à la dynamique collective impulsée par ECO-ONE, la capitale française entend s’imposer comme un laboratoire de l’hôtellerie responsable.