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Hausse des salaires, 13e mois... la réaction des pros aux pistes de l'UMIH

l'UMIH a donné des pistes de réflexion



Alors que la pénurie de main d’œuvre dans l’hôtellerie-restauration s’accentue, l’UMIH a donné quelques pistes de réflexion pour rendre plus attractif le secteur et créer des vocations. Recommandations réalistes ou saupoudrage ? Qu’en pensent les intéressés ?


Rédigé par le Mercredi 20 Octobre 2021

Entre février 2020 et février 2021, le secteur de l'hôtellerie-restauration a perdu 237 000 salariés (DARES). Pour pallier ce déficit, l’UMIH préconise d’augmenter les salaires, de verser un 13e mois et de libérer un week-end par mois. - DR : Depositphotos.
Entre février 2020 et février 2021, le secteur de l'hôtellerie-restauration a perdu 237 000 salariés (DARES). Pour pallier ce déficit, l’UMIH préconise d’augmenter les salaires, de verser un 13e mois et de libérer un week-end par mois. - DR : Depositphotos.
Augmenter les salaires, percevoir un 13e mois, bénéficier d’un week-end de repos mensuel... C’est en substance ce que préconise l’UMIH pour lutter contre la pénurie de main-d'œuvre du secteur de l’hôtellerie-restauration.

Les organisations patronales et syndicales de l’hôtellerie-restauration cherchent à rendre attractif le secteur et à fidéliser leurs collaborateurs. Elles se réuniront d’ailleurs le 18 novembre 2021 pour traiter du sujet.

« Qu’il faille se remettre en cause, c’est évident. On réfléchit à rendre attractif notre branche. Oui, ce sont des sujets discutés avec les organismes sociaux et patronaux.

C’est en négociation. D’ici la fin de l’année, sortira une liste de propositions. On espère arriver à un accord pour redorer le blason de notre activité »
, répond prudemment Emmanuel Achard, président de la commission sociale du GNI.

Lire aussi : Hausse des salaires, 13e mois : que propose l'UMIH pour la restauration ?

Recommandations réalistes ou effet d’annonce ?

Si dans l’ensemble, les professionnels interrogés s’accordent à dire qu’augmenter les salaires est nécessaire, ils pensent aussi que cela ne sera pas suffisant.

« Une incitation financière seule ne convaincra pas nos salariés à rester dans la profession et ne permettra pas d’en recruter de nouveaux », affirme Frédéric Puythorac, président de la coopérative The Originals.

Le réseau d’indépendants est d’accord sur le principe d’augmenter les salaires, mais veut aller plus loin en renforçant l'amplitude de la grille conventionnelle pour accroitre les perspectives d’évolution. « Les salaires des premiers échelons sont trop proches de ceux des niveaux intermédiaires si bien que la perspective d'une meilleure rémunération, quand on prend des responsabilités n'existe plus », justifie-il.

La priorité selon Florent Malbranche, CEO de Brigad, plateforme de mise en relation de travailleurs en freelance avec des hôtels et restaurants, est « que toutes les heures travaillées soient payées ! Aujourd’hui, dans l’hôtellerie-restauration, quand on signe un contrat à 35h hebdomadaires, on en réalise 50 avec un salaire au smic. C’est le plus gros problème. »

Pour lui, la solution : c’est de « Mieux payer les gens, les payer pour la quantité de travail fournie et leur donner plus de flexibilité. »

« Il faut absolument changer notre façon de travailler pour que les collaborateurs s’épanouissent. Pour lutter contre la pénurie de main d’œuvre, le marché doit se transformer pour conquérir de nouveaux travailleurs.

Ça passe par des mesures pour le bien-être et le confort des salariés. Il existe des solutions, mais elles doivent être adaptées à chaque employeur. Les préconisations de l’UMIH sont des mesures correctives et d’amélioration, mais ça ne peut pas être le triptyque à appliquer pour chaque entreprise »
, exprime Valentin Fétiveau, directeur de la restauration de Pedzouille, le rooftop de l’Hôtel Novotel Paris Porte de Versailles.

LIRE AUSSI : Hôtellerie-Restauration : Brigad, l’appli qui permet de recruter des extras par SMS

Quid du 13e mois et du week-end off ?

Le secteur de l’hôtellerie-restauration est marqué par un fort taux de turn-over. Un 13e mois permettrait-il de maintenir en poste les travailleurs ?

« Les gens ne restent pas un an dans l’entreprise. Le 13e mois ne sert à rien », balaye d’un revers Florent Malbranche, CEO de Brigad, qui compte aujourd’hui 18 000 freelances et 10 000 restaurants répartis dans les 10 plus grandes villes de France. La plateforme enregistre d’ailleurs deux fois plus de demandes, aujourd’hui, par rapport à la période avant la crise sanitaire.

Frédéric Puythorac, de The Originals ne se montre pas plus convaincu par cette proposition : « Les saisonniers sont-ils concernés ? Sur quelle base ? S'agit-il d'un véritable treizième mois ou d'une prime avec un intéressement afin de redistribuer la richesse produite ? Les petites entreprises risquent d'y laisser des plumes si cette prime n'est pas corrélée à la performance de l'entreprise », s’inquiète-t-il.

Quid du week-end libéré ? Pour le président de la coopérative The Originals, il faudrait plutôt travailler sur un troisième jour de repos. « Souvent les salariés atteignent les 35 heures en quatre jours de travail. Peu importe que ces jours coïncident ou pas avec un week-end, le dialogue existe encore dans nos entreprises qui à 80% sont de petites entreprises », avance-t-il.

Dans son restaurant, Pedzouille, la Grange, Valentin Fétiveau libère des week-ends sur demande de ses salariés. « Il faut que les collaborateurs de la restauration ne se sentent pas lésés par les horaires et le travail le soir. Mais là encore, donner des week-ends dans l’hôtellerie-restauration veut dire augmenter la masse salariale. C’est le serpent qui se mord la queue. »
b[

Fin des coupures, formation, management… des pistes de réflexion

Reste que les recommandations de l’UMIH ont donné matière à réfléchir à la branche.

« Il faut mettre fin aux coupures, véritable frein à l’embauche. C’est un vrai casse-tête, quand le salarié ne peut pas rentrer chez lui, entre les coupures, ou que cela engendre des frais », note Alain Jacob, fondateur du cabinet AJ Conseil. « Cela peut se compenser avec une semaine de congés supplémentaires », estime-t-il.

Autre piste : « Plus de considération, c’est quelque chose qui nous est remonté en permanence par les freelances avec qui nous travaillons. Quand ils arrivent en mission, ils se sentent attendus, ils savent qu’on a besoin d’eux, c’est valorisant », note Florent Malbranche.

La formation continue est également nécessaire, notamment celle des managers. « Certains n’ont pas encore ressenti le besoin de leurs salariés de se sentir entourés et écoutés. Les syndicats devraient mettre en place un prélèvement exceptionnel auprès de leurs adhérents pour créer un fonds de formation dédié au management sur ces aspects d’écoute et d’empathie. Cela fera peut-être revenir des salariés qui sont partis dans le secteur », selon Alain Jacob.

Autre point à améliorer selon le spécialiste du recrutement : La création de places supplémentaires en école hôtelières.

« L’industrie reste très attractive, nous n’avons pas de problème de formation, mais de fidélisation. Après sept, huit, neuf ans, les salariés la quittent, quand ils ont envie de fonder une famille, de profiter de leurs vendredis et samedis soir … » observe Florent Malbranche, de Brigad.

Gare alors aux erreurs de casting… « Les candidats doivent savoir que c’est un métier pour lequel on travaille le week-end, qu’il y a des contraintes d’horaires. Il faut être attentif à la sélection des candidats », conclut Alain Jacob, spécialiste du recrutement.

Caroline Lelievre Publié par Caroline Lelievre Journaliste - TourMaG.com
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Commentaires

1.Posté par Frédéric le 21/10/2021 09:08 | Alerter
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Il aura fallu cette crise pour que les restaurateurs et hôteliers se rendent enfin compte de l'importance, le respect et la reconnaissance qu'ils doivent à leurs employés. Que ces femmes et hommes contrains à la reconversion, goûtent à de nouveaux horizons professionnels aussi bien rémunérés et beaucoup moins contraignants en charge physique, psychologique et horaire.

Il faut souligner : pour une grande partie des salariés de l'hôtellerie-restaurations, ces nobles métiers ne sont ni religion, ni sacerdoce, ni vocation.

Il est peut-être fini le temps où ces travailleuses et travailleurs rincer par des rythmes endiablés, temps de travail et horaires indécents rendaient leurs tabliers sans aucune conséquence pour les entreprises qui bénéficiaient alors d'une ressource en main-d'œuvre qui semblaient inépuisable.

Je me souviens d'une époque ou je partais pour gagner ma vie. Tôt le matin, tenu de cuisiniers et serveurs dans mon sac, mallette à couteaux à la main,faisant du porte à porte dans les rues de la capitale juste remis de la dernière expérience professionnelle abandonnée à la fin d'un service. J'évitais de cette manière les bureaux de placement à l'ambiance parfois glauque. Souvent, j'étais embauché pour le service du midi. Mais il était difficile de maintenir le rythme éprouvant des services et coupures, des demi-journées de repos, moi qui n'avais pas la vocation (ce qui n’est pas incompatible avec efficacité et conscience professionnelle) et décourageant sans une compensation financière juste. J'avais fini par trouver un bon compromis par un réseau de travail intérimaire qui proposait du travail en salle à manger de direction (travail soigné, généralement sans coup de feu avec un service par jour et pas de travail le week-end).

Aujourd'hui, une grande partie de ces personnes pour qui ces métiers n'étaient pas une vocation ne reviendront pas. Il va falloir séduire et attirer une nouvelle main-d'œuvre pour qui je le souhaite la vocation viendra aider par un plus juste équilibre et une meilleure reconnaissance. La première occasion fut ratée avec la baisse du taux de TVA de 19.6% à 5%. Maintenant, pour votre bien, il est temps d'agir !

FRB974

2.Posté par Daly JLAIEL le 21/10/2021 12:46 | Alerter
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A mon sens et pour pallier le manque de reconnaissance, il faut instaurer un SERVICE CHARGE, c'est à dire un pourcentage par rapport au CA qui sera versé à l'employé. Il est vrai que c'est un model Américain, il faut reconnaître qu'il a fait ces preuves dans plusieurs pays.

Je pense que c'est la meilleure manière d'impliquer le Personnel et de renforcer son sentiment d'appartenance à son lieu de travail. L'employé va pouvoir assurer même durant les périodes de forte affluences, ou dans des horaires au-delà des horaires de son emploi de travail tout en étant convaincu qu'il est gagnant.

N'oublions pas que ce métier est quelques parts pénible, ne serait est-ce que par les coupures qui ne permettent pas ou peu un équilibre famille- travail et plus de dépenses de fonction. Cette compensation fait que le choix soit mieux assumé et plus réfléchis et évite à l'entreprise des charges Personnel excessives durant les crises.

3.Posté par Frédéric le 21/10/2021 16:15 | Alerter
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Je suis d'accord avec vous.
Mais en fait, c'est toute la convention collective qu'il faudrait revoir.

N'est-ce pas honteux, alors que le Code du travail fixe un premier palier de taux de majoration pour les heures supplémentaires à 25% que dans la convention HCR il soit de :

10%, de la 36ème à la 39ème heure;
20%, de la 40ème à la 43ème heure;
50%, à partir de la 44ème heure.
Lorsqu'elles sont payées... et ce n'est qu'un détail parmi tant d'autres.

Alors un 13eme mois et une hausse des salaires...

Allons, mesdames, messieurs, devenez raisonnable si vous voulez de vrais professionnels.

Il ne vous restera bientôt que les étudiants à la recherche d'un job.

FRB974

4.Posté par Pascal Bourgeois le 21/10/2021 16:32 | Alerter
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Je suis chef de cuisine depuis 40 ans il faut tout remettre à plat et tout changer que le personnel est une vie avoir les mêmes droits que les autres gens primes les wk jours fériés payés plus horaire fixe et faire que les patrons oaillent les heures supplémentaires

5.Posté par Aujogue Eric le 21/10/2021 17:43 | Alerter
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L’intéressement est une piste oui mais pas sur le CA, sur les bénéfices.
Ne confondons pas la recherche de satisfaction (salaires…) et les leviers de motivation intrinsèques !
Augmenter le personnel avec une ambiance pourrie est inutile.
Favoriser une super ambiance sans une rémunération juste ne servira pas plus à fideliser…

6.Posté par Papadodo le 21/10/2021 19:12 | Alerter
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Ce sujet est un tabou, il ne faut rien dire, rien voir et rien entendre, sinon votre carrière est cuite.
Il faut accepter de travailler 70 heures par semaine, pour un tarif horaire ramener au ratio de 7 €, il faut accepter de ce faire voler en partie par le patron les pourboires, il faut subir le caractère dégueulasse de certains chef ou maître d hôtel qui passe leur temps à humilier le personnel, il faut accepter de perdre 10 kilos en 6 mois, ne pas avoir de vie, sombrer dans la drogue pour tenir le coup.
Voilà le travail idyllique d un employé de restaurant étoilé ou pas.
Et cette profession s etonne de ne pas trouver de personnel, quelle bande d'hypocrite .

7.Posté par Joe le 21/10/2021 20:27 | Alerter
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Mettre une pointeuse obligatoire car trop d'heures supplémentaires pas payer

8.Posté par Joe le 21/10/2021 20:29 | Alerter
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Partager les pourboires entre la salle et la cuisine

9.Posté par Eric le 21/10/2021 21:40 | Alerter
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Bonsoir,
Je suis un "petit" chef d'entreprise d'un "petit" Hôtel saisonnier de la Côte d'Azur. Mon épouse et moi-même faisons entre 70 et 80 H par semaine et sans week-end de mai à octobre...par contre, nous proposons un vendredi ou un samedi sur 2 à nos employés durant toute la saison...ce qui nous permet de trouver du personnel...
Le PREMIER GROS PROBLÈME à régler est de baisser les charges et taxes des TPE/PME...et à partir de ce moment là, on pourra engager et proposer des postes intéressants à nos employés avec des heures et/ou jours de repos plus convenables et tout le monde sera gagnant...même l'état car moins de chômage.
Entre toutes les taxes diverses et variées, style Ursaff, Sacem, taxe de séjour, IS, RSI pour les indépendants plus rétrocéder 15 à 20% aux OTA'S ( booking, Expédia, Hotels.com etc etc...on ne fait que payer tout au long de l'année (n'oubliez pas aussi qu'après les gilets jaunes et les attentats il y a maintenant le Covid: tous ces évènements nous ont fait perdre du chiffre d'affaires et des clients et il est déjà difficile de s'en sortir alors s'il faut augmenter les salaires et donner des jours de repos en plus donc recruter en plus...on fait comment ??? A un moment donné, il faut penser que notre profession regorge de TPE/PME et que ce n'est pas la même problématique que le groupe Accor ou que les grosses machines en hôtellerie/Restauration.
Voilà mon simple avis qui n'engage que moi mais sont je suis prêt à débattre...
Éric. D

10.Posté par Dam le 22/10/2021 00:05 | Alerter
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Je fais ce métier depuis maintenant 22 ans.
Je l'ai aimé depuis le jour où j ai servie mon premier verre.
Les journaux raturés à la page des mots fléchés, le bruit de la porcelaine sur le zinc, les éclats de rire des habitués, l'odeur du troquet enfumé,
Toutes ces journées à tailler le bout de gras avec les clients, prendre des jus les jours de marchés parce que tout le monde débarque en même temps.
Tout ceci me paraît tellement loin l’ambiance était différente,
Ce métier m'a permis de sillonner la France et d'autres lieux.
Je lui dois de n’avoir jamais été chômeur de longue durée.


Mais les conditions ont changées, plus de travail mais pas plus de salaire, les heures sup sont "récupérées" du coup ont cumulent des jours mais ce n'est pas ça qui nourris nos familles, quand je passe 50h dans le bar, les heures sont "perdus" et même ci je récupère quand nos enfants sont à l'école je ne les vois pas plus, cernez-vous l'idée.
Ont préféreraient de la liquidité.


À ceci s'ajoute l'exigence client qui est rendue à un très haut niveau. La plupart veulent tout maintenant, pas d'attente.
Au regret de vous annoncer messieurs et mes dames quand un serveur est tous seul sur une terrasse de 100 places parce que le recrutement annuel a été compliqué.
Eh bien l'expérience client est clairement mis au second plan car ont ne peut pas courir, servir, sourire, envoyer des boissons, faire des amuses bouches différents parce que celui qui vous a été posé avec vos boissons ne vous plaît pas, encaisser,et recommencer encore, encore et encore.
N'oubliez pas que nous ne sommes pas des machines et que ci l'on prend un salaire de serveur au mois divisé par le temps réel passé en poste sans parler de "récup" ce dernier n'est pas cher payé.

11.Posté par Sophie le 22/10/2021 00:19 | Alerter
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Je pense aussi que la clientèle est en partie fautive. Les clients sont de plus en plus exigeants et de moins en moins aimables. Tout leur est dû et tout de suite. Et ils sont de plus en plus vulgaires.
Comme beaucoup de gens du métier et dans les 2 commentaires précédents, le métier de restauration est pénible mais beaucoup le font par choix. Soit parce qu'ils sont passionnés soit parce que ce métier ne demande pas tellement d'expérience ou de connaissances. Les conditions sont parfois tendues lors de coup de feu pendant le service et les périodes de confinement ont donné un autre rythme de vie aux personnes du métier : beaucoup n'ont pas travaillé et ont donc rien fait et ont pu profité d'une vie relativement normale avec des horaires de Mr tout le monde et d'autres parce qu'ils ne peuvent pas vivre sans occupation se sont reconvertis et ont vu que la restauration n'était pas le seul métier dont ils étaient capables.

Il faudrait améliorer les conditions de travail de ces personnes OUI mais il y a certains établissements qui ont déjà des horaires de travail aménagés (sans coupure, un seul service, weekend fermés...) et ces établissements ne devraient pas forcément se voir imposer des contraintes pour les autres établissements qui ne sont pas bons élèves...

12.Posté par Christophe le 22/10/2021 01:16 | Alerter
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Bonjour.
Depuis 1983 dans la restauration...
Quel beau métier, fait de rencontres et de passion.
Merci à nos chefs, M.Paul entre autre qui a su mettre la cuisine Française à son rang actuel.
Cela reste un des rare métier, Cap en poche ou on peut encore faire le tour du monde....voyager !!!
Mais il y a aussi le côté sombre, emprunt d'un passé fait d'usages, voir de coutumes...
2 générations dans la cuisine, salarié.
Restons simple, payons les heures faites, majorées si dépacement. 2 jours de repos consécutifs et ça dès demain....et vous pourrez échanger avec nos partenaires sociaux sur les changements à venir.
Ça changera déjà énormément le monde de la restauration. Et pourquoi pas une reconnaissance pour la retraite de "travail penible"
Ps certains le font depuis de nombreuses années.
Culinairement votre.

13.Posté par D Jean T le 22/10/2021 07:16 | Alerter
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Une piste intéressante serait un départ en retraite avancé et bien mérité pour les personnes ayant un travaillé dans l'hôtellerie restauration pendant de nombreuses années
Par ex: 10 ans de métier= départ 1 ans plus tôt.
20 ans de métier = 2 ans et demi plus tôt
30 ans de métier = 3 ans et demi plus tôt
40 ans et plus = 5 ans

La piste du 13eme mois peut être intéressante pour les CDI , mais pour les CDD et contrat saisonnier , une prime de fin de contrat serait mieux adapté.
Prime et 13eme mois exonérés de toutes charges pour l'employeur.

14.Posté par Belguise le 22/10/2021 17:49 | Alerter
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Nous avons dans en général un contrat de 39h minimum, nous effectuons des semaines, surtout en ce moment, de 44 à 65 heures, pas de week-end, pas de vie privée, même si nous avons l’amour du métier et de la clientèle,
Nos heures supplémentaires, ne sont pas payées, pas majorées en général, une heure sup = 1 heure récupérer si possible, pas de week-end, on cotise que sur une base 35h pour la retraite, si notre temps de travail réelle était pris en compte, on partirai 4 ans plutôt à la retraite, donc on cotise pour rien, vue qu’on nous retient que 35 heures,
Augmentation de smic hôtelier n’augmente pas les échelons supérieurs, en 10 ans dans une entreprise, on redevient au smic, pas d’intéressement, nôtre 6 émes semaines de congé payés nous à été supprimé par le patronat de la restauration .
Oui, un week-end par moi, une cotisation plus juste de la retraite, une valorisation du travail ( salaire ) par un intéressement et heures supplémentaires payées obligatoirement serai génial, et la fin de la coupure une création d’embauche,
En Allemagne, Luxembourg, on déjà réagi à ce problème il y a plus de 10 ans

15.Posté par Matthieu le 22/10/2021 21:01 | Alerter
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Bonjour après plus de 22 ans de carrière en cuisine après avoir voyager travailler sur des bateaux de croisière brasserie restaurant haut de gamme hôtel etc...
Le covid m'a fais réfléchir, en moyenne je perdais presque 500 euros par mois si on compte mes primes et les espèces que mon employeur me donner.
J ai découvert le monde hospitalier ses contraintes ses problèmes mais surprise toutes mes heures était rémunéré un week sur deux le soir à la maison une direction a valeur humaine
J ai décidé de ne pas revenir après 22 ans
22 ans ou on m'as volé ma vie à ne jamais payer les heure ou on ne vois pas grandir ses enfant ou tout est due....
C est malheureux mais au tarif où ont ete aider les hôtel restaurant je pense qu'on ai en droit aujourd'hui d exiger un meilleur comportement en er leur salarié quand on embauche un 39heure qu'il en fait 50 ou plus par semaine qui accepte ça ?
Quand on boss à Noël les jour fériés le 31 sans aucune compensation C est plus que discutable messieurs les professionnel vos façons de faire ont dégoûter même les plus fidèle et dévouer de vos salariés
Je doute aujourd'hui quoiqu'il propose que ça change quoi que ce sois
Il vas vous rester les professionnel étranger mais vous en embaucher déjà
Les salaire les condition de travail 1 weekend sur deux c est de votre responsabilité pas celle de l état c est a vous de revoir vos condition économique et de vous réinventer bon courage moi j ai cru en vous mais C est finis

16.Posté par Escot virginie le 03/11/2021 10:51 | Alerter
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Après plus de 20 ans de carrière dans le milieu de la restauration, un métier de passion pour ma part, je m’aperçois qu’avec le temps et beaucoup plus aujourd’hui les vrais professionnels de cette branche partent un par un… on se retrouve avec du personnel qui ne sait même pas porter un plateau ou porter 3 assiettes… mesdames messieurs essayez de garder le peu de professionnels qu’il vous reste. Et cela passe par une augmentation des salaires, payés toutes les heures travaillées. Un 13eme mois est une très bonne idée aussi ( dans la restauration collective ça existe déjà). L’état devrait aussi baisser les charges qui incombent ces entreprises et l’état devrait aussi classer tous nos métiers pour l’âge de départ à la retraite comme PÉNIBLE… Essayons au maximum d’arrêter le travail en coupure et essayons aussi de donner au personnel un week-end ou deux dans le mois… personnellement ce n’est pas le travail qui me fatigue le plus mais plutôt de me retrouver avec du personnel non qualifié que l’on doit constamment formé…

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