Conseils pour futur(e) ministre en charge du tourisme

Quelle qu’en soit l’affectation, le futur titulaire du maroquin sera confronté très rapidement à quelques dossiers incontournables : une stratégie nationale à affiner (faire de la France la destination durable de référence à l’horizon 2030), des dossiers économiques majeurs (remboursement du PGE par exemple) et une urgence en matière de ressources humaines qui ne pourra être traitée qu’en interministérielle.

Quelles mesures prendre pour rompre le déclin de l’attraction du secteur ? Sans avoir la capacité de rédiger une feuille de route, je propose quelques idées sur le sujet. Avec notamment la question de la formation et du recrutement au cœur du projet.

La création de nouveaux cursus n’est pas une priorité en France, où l’offre est déjà suffisamment riche, peut-être même parfois trop notamment dans le supérieur.

La nécessité première repose sur le fait de proposer un enseignement complet intégrant l’ensemble de la chaîne de valeur du tourisme et rendant les jeunes polyvalents et multi-compétents.

En effet, face à un décloisonnement progressif des métiers du tourisme, il devient nécessaire d’offrir un parcours plus ouvert à l’ensemble des filières et des acteurs du tourisme dans la formation initiale. Le secteur de l’hospitalité pourrait s’inspirer de référentiels de compétences de formations dans le service ou le commerce (« désamorcer un conflit », « gagner en empathie », « comment instaurer la relation », « comment évaluer le profil du client », etc.).

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La filière du service est aujourd’hui devenue plus commerciale et humaine que technique. Face à ce changement, les référentiels des formations touristiques et hôtelières ont eu tendance à évoluer dans leur nom, mais avec un contenu qui reste encore trop peu tourné vers la fibre commerciale.

Un tel changement constituerait un outil puissant pour revaloriser ces métiers et rendre la formation plus lisible, pour les étudiants comme pour leurs futurs employeurs, quel que soit leur secteur d’activité. Cela faciliterait également les passerelles et les transitions de carrière ultérieures.

Les écoles sont bien plus que des lieux de formation, elles sont un levier de diffusion à l’international de l’excellence française, d’une forme de « soft power ». Promouvoir l’industrie touristique française dans son ensemble, c’est donc aussi renforcer une offre de formation d’excellence à l’international.

Le paradoxe est bien connu en France. Parler de formation au tourisme et à l’hôtellerie. Implique de tourner le regard vers la Suisse. Nombre d’experts proposent de créer dans les principales destinations françaises un pôle éducatif d’excellence trans-sectoriel, afin d’attirer les talents du monde entier et exporter un savoir-faire en termes de formation en tourisme en s’appuyant sur la francophonie, levier notable en termes d’influence.

Cette excellence revendiquée pourrait s’asseoir sur des filières telles que la gastronomie et l’œnologie, fers de lance d’un savoir-faire noble de la France, mais aussi le luxe à la française. En matière de formation, cela impliquerait de renforcer les pratiques pédagogiques et de mettre plus l’accent sur les qualités managériales (du middle management au management stratégique), se mettant à la hauteur des pratiques anglo-saxonnes.

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La France dispose de plusieurs écoles hôtelières de qualité mais aucune d’entre elles n’a encore l’aura de l’Ecole Hôtelière de Lausanne ou de Glion en Suisse. L’existence d’un tel pôle éducatif ne doit pas se faire sans s’inscrire dans son territoire, afin de faire profiter les acteurs du secteur et à l’inverse de tirer les bénéfices des atouts touristiques du territoire pour compléter la formation.

C’est l’enjeu de créer une école azuréenne qui permettrait de mettre en valeur les secteurs d’excellence à la française (hospitalité, luxe, etc.) en associant les entreprises, sur le modèle des écoles suisses., et s’ouvrant sur l’international pour acquérir des compétences interculturelles et linguistiques.

A l’École Hôtelière de Lausanne, par exemple, en Suisse romande, 50% des étudiants suivent un cursus anglophone. Cela permettrait d’améliorer le niveau d’anglais des étudiants français et forger leur ouverture sur le monde via des cursus de formation intégrant des échanges ou stages à l’international.

On peut imaginer pour cela l’octroi de bourses et d’aides régionales afin de faciliter les expériences académiques et professionnelles des jeunes à l’étranger, et ce dès le plus jeunes âge (collège), ou mobiliser les apprentis comme cible Erasmus +.

Anticiper et préparer l’avenir des jeunes doit inévitablement passer par une refonte des contenus de l’offre de formation en tourisme et hôtellerie, car notre offre à destination des visiteurs apparaît trop souvent en-deçà de ce qui est attendu.

- Renforcer le volet international et l’ouverture d’esprit : prérequis à toute formation, l’apprentissage des langues doit faire l’objet d’un plan d’actions concret pour les enseignants, les parents et les élèves. L’enseignement des langues doit être dispensé par des enseignants qualifiés et ce dès le plus jeune âge, puis se concrétiser par la généralisation du dispositif Erasmus, par exemple via l’extension du dispositif dès l’enseignement secondaire. La maîtrise des langues étrangères par les Français est souvent critiquée car notre pays accuse encore un net retard objectif face à certains de ses homologues européens.

- Multiplier les modules de formation centrés sur l’innovation et l’entreprenariat tels qu’ils sont proposés dans certaines universités étrangères, à l’instar de Cornell, permettrait également de mieux répondre aux demandes futures du secteur. Par le biais des établissements de formation, encourager à la culture de la donnée numérique et de l’innovation en tourisme et hospitalité afin de générer davantage de vocations d’entrepreneuriat et de création de startups.

- Mettre en avant les soft-skills dans l’enseignement français. Esprit critique, discernement, bon sens, courage managérial, charisme, empathie, sens de l’accueil et du service… Nombreuses sont les compétences rattachées aux métiers du tourisme et de l’hôtellerie qu’on ne pourra jamais remplacer par les nouvelles technologies. Ces compétences doivent ainsi impérativement être intégrées aux modules de formation. Pour les enseignements tels que le management d’équipe ou les relations humaines, cela veut dire passer davantage par des modules de « prise de parole », de « mise en situation », sur le modèle de l’enseignement anglo-saxon.
- Déléguer aux entreprises le volet « technique » de la formation et remplacer les référentiels techniques enseignés jusqu’ici par des modules orientés vers la commercialisation et le relationnel. Sur le modèle de l’Allemagne et de son enseignement dual entre entreprises et établissements d’enseignement, partager l’apprentissage entre les établissements de formation et l’entreprise permettrait une meilleure adéquation entre les formations et besoins du terrain.

Les écoles devraient privilégier les cursus mêlant régulièrement théorie et pratique tout au long du parcours, en évitant de concentrer la formation « pratique » sur une session intensive en tout début de cursus (pour faire découvrir les métiers opérationnels), suivie d’une formation exclusivement théorique/stratégique.

Cette organisation pédagogique aboutit à une fuite rapide des profils. Dans cette optique, il est nécessaire de développer les temps de formation « en situation de travail » au sein des entreprises, ce qui est fait dans de nombreux pays européens (Suisse, Allemagne, Danemark, etc.) et pour lesquels la France accuse aujourd’hui un retard important.

Cela permettrait de renforcer l’adéquation entre formation et compétences requises en situation d’emploi, tout en améliorant les conditions de vie des étudiants.

Et ils pourraient toucher des revenus sans que cela ne pénalise leur apprentissage, bien au contraire : cela bénéficierait tout particulièrement à ceux qui ont des ressources financières plus modestes, le tout sans nécessiter de moyens supplémentaires de la part des pouvoirs publics.

En France, le secteur de l’hôtellerie & la restauration est le 4ème secteur recourant à l’apprentissage avec 26 575 apprentis en 2020. Les apprentis d’aujourd’hui constituent les emplois et la croissance de demain. Reposant sur un principe d’alternance entre enseignements théoriques et pratiques, l’apprentissage est la clé pour former des jeunes opérationnels dès leur entrée sur le marché de l’emploi. Or, en France, la branche professionnelle a un prestige inférieur à celui accordé à l’enseignement général, contribuant ainsi à faire de cette voie souvent une orientation par défaut. Pour cela, il convient de :

- Renforcer l’attractivité de cette voie de formation en l’identifiant comme une voie d’excellence et d’avenir. Encore trop souvent, l’apprentissage est considéré comme une filière de second rang par les professionnels et les « prescripteurs » (parents, professeurs…) alors qu’il devrait représenter un véritable tremplin pour entrer dans la vie active.

- Mêler théorie et pratique dans tous les cursus de tourisme et d’hôtellerie et encourager le développement des filières d’apprentissage / alternance comme cela est pratiqué en Suède, en Suisse ou en Allemagne et intégrer les programmes internes aux sociétés de « graduates ».

- S’inspirer des Compagnons du Devoir afin que les jeunes, quel que soit leur niveau d’études, suivent un chemin de formation à travers leur vie professionnelle.

- Responsabiliser les employeurs vis-à-vis des contrats d’apprentissage. Ces derniers doivent constituer une porte d’entrée dans la vie active en débouchant sur la signature d’un contrat de travail. C’est pourquoi les entreprises pourraient être incitées à s’engager à transformer les contrats d’apprentissage en CDI. Ces contrats devraient être considérés comme une véritable relation tripartite qui engage autant l’étudiant, l’établissement de formation et le maître d’apprentissage.

- Réattribuer l’apprentissage aux collectivités qui n’est plus du ressort des régions. Or, l’apprentissage est extrêmement bien adapté aux métiers du tourisme et il apparaît opportun de le réattribuer aux collectivités territoriales, et d’y inclure plus particulièrement les Communautés de communes afin que son enseignement intègre réellement les besoins et problématiques propres à chaque destination touristique.

- Revoir la répartition des temps d’études et de travail en entreprise pour correspondre aux attentes des professionnels et donc augmenter les chances des jeunes de trouver des maîtres d’apprentissage, il est nécessaire d’adapter le rythme de l’apprentissage aux entreprises et à leurs phases d’activité (par exemple : la semaine du festival de Cannes pourrait être réservée à l’activité en entreprise plutôt qu’à l’école, avec bien évidemment un temps scolaire de compensation à un autre moment).

Offrir une mise à niveau par de la formation continue permet à la fois de maintenir les employés actuels en poste et les faire monter en compétences mais également de permettre à de nouveaux arrivants sur le secteur de trouver un emploi.

Pour cela, l’adaptation de la formation continue aux besoins des professionnels doit être pensée, en déployant plus largement des formations aux compétences de savoir-être / « soft skills » qui constituent l’enjeu majeur des professionnels de l’hospitalité d’aujourd’hui notamment dans la perspective d’améliorer la qualité d’accueil et permettent de dresser des passerelles vers d’autres secteurs d’activité et métiers (exemple : luxe, communication, etc.), et donc de renforcer les perspectives de carrière et/ou de faciliter la reconversion de professionnels.

La formation continue doit répondre aux attentes des professionnels du secteur en élaborant des programmes en étroite collaboration avec les partenaires sociaux et les établissements de formation professionnelle. Cela nécessite de convenir avec le secteur privé des sujets, des référentiels d’activité et de certifications des formations et les adapter constamment afin d’assurer l’adéquation avec les besoins du marché, sur le modèle du Danemark avec l’AMU (Arbejdsmarkedsuddannelser, programme de formation professionnelle, voir ci-contre) où chaque année près de 400 formations voient le jour.

La formation continue doit permettre d’élaborer des certifications inter-métiers qui valideraient des capacités ou compétences professionnelles communes à plusieurs branches professionnelles, notamment dans le domaine des services. Elles faciliteraient la transition d’un poste à un autre et entre différentes branches, la promotion de la mobilité intersectorielle et attirer du personnel hors secteur pour pourvoir les postes vacants.

La crise de vocations qui touchent les plus jeunes peut certainement être contournée par une nouvelle pratique RH des entreprises de l’hospitalité et plus largement du tourisme. Plutôt que rencontrer de graves difficultés avec les candidats les plus jeunes, et attendant d’inventer « l’expérience salarié », il est imaginable d’ouvrir les pratiques vers de nouveaux publics. Cela est conditionné bien évidemment par l’acceptation par les entreprises d’une nouvelle stratégie de recrutement et d’ouverture de nouveaux horizons.

- Les Seniors, parfois présents dans le secteur de l’hospitalité (avec des contrats d’« extras ») représentent un vivier majeur. Et le secteur est pourvoyeur d’emplois ouverts à ceux qui cherchent à réaliser une transition d’activité ou à compléter leurs revenus. Proposer d’assouplir leurs conditions de travail (temps partiel, aménagements pour ceux ayant des problèmes de santé) sans pénaliser économiquement les entreprises permettrait de renforcer cet axe.

- Les demandeurs d’emploi : l’objectif est d’identifier rapidement les demandeurs d’emploi et d’encourager leur recrutement dans les métiers du management opérationnel. Des dispositifs existent auprès de Pôle emploi et peuvent être utilisés assez facilement. Ainsi, sous réserve de conditions de sélection selon des critères (ou compétences professionnelles) préétablis (savoir-être, capacité managérial, expérience relation client, etc.), plusieurs dispositifs sont identifiés pour mener à bien cette ouverture vers des publics expérimentés en reconversion ou mobilité professionnelle : la préparation opérationnelle à l’emploi individuelle (POEI), la préparation opérationnelle à l’emploi collective (POEC) et l’action de formation préalable au recrutement (AFPR).

- Les personnes issues de l’immigration : le secteur étant un puissant moteur d’intégration économique et sociale, il est évident que la France, pourrait s’inspirer de pratiques mises en œuvre ailleurs dans le monde, notamment au Canada, en faisant appel aux compétences professionnelles de nouveaux arrivants sur le territoire. Des entreprises pratiquent déjà cette « mobilité internationale professionnelle » en organisant des recrutements dans certains pays de l’Europe orientale, pour attirer de jeunes professionnels bien formés et polyglottes. Au Canada, les entreprises du tourisme lancent des campagnes internationales pour attirer de nouveaux collaborateurs. Les professionnels Québécois du tourisme comptent recruter pas moins de 40.000 étrangers en 2022. Des questions de professionnalisation et d’intégration des personnes fraichement arrivées de pays en guerre en Afrique ou au Proche et au Moyen-Orient pourraient se poser ainsi. De nombreux réfugié(e)s d’Ukraine trouvent d’ailleurs du travail dans de nombreux établissements hôteliers depuis les dernières semaines.

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Brice Duthion est manager du projet Campus sud des métiers tourisme de la CCI Nice Côte d'Azur. Il est également consultant et expert indépendant en tourisme, culture et développement territorial. Il intervient auprès de nombreux acteurs publics et privés, est expert auprès de l'Open Tourisme Lab, du CNFPT et de l'INSET de Dunkerque et fait partie de l'équipe des blogueurs du site etourisme.info.

Il a été auparavant maître de conférences au Conservatoire national des arts et métiers (Le Cnam), enseignant et tuteur à l'Ecole Urbaine de Sciences Po Paris, vice-président de la Conférence des formations d’excellence en tourisme (CFET) et membre fondateur de l'Institut Français du Tourisme (IFT).

Brice Duthion est l'auteur de nombreux ouvrages et articles spécialisés en tourisme. Il a assuré la direction de la collection "tourisme" aux éditions de Boeck supérieur. Il est, enfin, l'auteur de plusieurs MOOC mis en ligne sur France Université Numérique (FUN).

brice.duthion@cote-azur.cci.fr