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Emploi : l'hôtellerie-restauration en panne de personnel et candidats

Comment faire évoluer la situation ?



L’hôtellerie restauration fait figure de locomotive de l’économie française et crée de nouveaux emplois chaque année. Entre 2005 et 2017, le nombre d’emplois dans le secteur a enregistré une forte progression, estimée à plus de 25%, selon une étude réalisée par Pôle Emploi. Les événements à venir devraient encourager cette dynamique. Malheureusement, le secteur souffre depuis des années d’une pénurie de personnel. TourMaG.com fait le point sur le marché de l’emploi dans l’hôtellerie-restauration et partage les solutions des professionnels du secteur.


Rédigé par le Mardi 8 Octobre 2019

Le secteur de l'hôtellerie-restauration souffre depuis des années d’une pénurie de personnel. - Depositphotos
Le secteur de l'hôtellerie-restauration souffre depuis des années d’une pénurie de personnel. - Depositphotos
« Il nous a manqué 100 000 emplois pour la saison 2019 », résume, en un chiffre, Hervé Bécam, vice-président de l’UMIH, organisation patronale du secteur de l’hôtellerie-restauration. Une réalité qui n’est pas nouvelle. Le marché de l’hôtellerie-restauration est en tension. « Mais ça n’a jamais été aussi prégnant que cette année », assure le vice-président de l’UMIH.

« Ces postes non pourvus ont une conséquence sur le volume d’activité des professionnels du secteur . Ils ont dû réduire la capacité à accueillir les clients. Certains ont pris des mesures drastiques en fermant leur établissement pour un, deux services, voire des journées complètes », poursuit-il.

« Il y a une véritable carence, à tous les niveaux », confirme Karine Gaudinet-Guérin, responsable des relations extérieures de l’Institut de Formation des Etablissements Touristiques et Hôteliers (IFETH).

Pour Alain Jacob, à la tête du cabinet de recrutement AJ Conseils, le marché est en faveur des travailleurs : « Il est difficile de recruter, surtout des postes dans l’encadrement. Idem, quand on arrive à un niveau de séniorité en termes de compétences. Recruter un chef de cuisine, c’est impossible », assure-t-il.

Alain Jacob fait un autre constat : « Le rapport au travail à changer. Il y a une facilité à quitter un poste qui rend encore plus difficile le recrutement . »

« Le turnover est trois fois supérieur dans notre secteur d’activité, comparé aux autres. Il est structurel. C’est un demi handicap pour l’entreprise et une valeur supplémentaire pour le salarié, de pouvoir changer d’employeur aisément. L’entreprise, elle, devra former à nouveau un salarié à ses méthodes et son activité, renchérit Hervé Bécam. Les jeunes ne veulent pas s’engager, à l’instar de la digitalisation et de l’importance des réseaux sociaux, ce sont des problématiques que l’on prend de plein fouet. »

De nombreux freins au recrutement

La formation, la rémunération, les conditions de travail, les horaires sont autant de facteurs qui complexifient le recrutement depuis des années.

« Les rémunérations ne sont pas extrêmement élevées dans l’industrie du tourisme, mais je ne suis pas certaine qu’il y ait un écart important avec la grande distribution, par exemple. Ce n’est pas le premier frein. Ce que je demande à mes étudiants c’est : êtes-vous prêts à travailler quand tout le monde est en vacances ? », affirme Karine Gaudinet-Guérin de l’IFETH.

Dans sa région, les Alpes-Maritimes, Anthony Vignal recherche un poste de responsable de salle ou chef de rang avec une rémunération entre 1500 et 1600€ net par mois. Autodidacte, il a commencé sa carrière comme serveur il y a 7 ans et a gravi les échelons. « Je sais que j’ai un bon CV, aujourd’hui retomber à 1200€ par mois, ce n’est pas envisageable », explique-t-il.

La rémunération est l’un des facteurs qui l’a poussé vers le secteur. « Sans diplôme, l’hôtellerie restauration permet d’accéder à des postes mieux rémunérer que la vente par exemple », précise-t-il.

Autre frein : l’orientation. « Aujourd’hui, ni l’Education Nationale, ni les parents n’ont un discours qui permet de sortir de ce marasme », affirme Hervé Bécam.

Pour autant, certains établissements tirent leur épingle du jeu. « Les établissements à thème, dans la lignée de la chaîne de restaurants italiens "Mama" ou des hôtels Mama Shelter n’ont pas de problèmes à recruter », remarque le fondateur de AJ Conseils.

« Ces nouvelles formes d’hôtellerie séduisent les jeunes générations, l’ambiance est décontractée, on ne fait pas la distinction entre les clients et le personnel. Ils sont également en avance sur tout ce qui est numérique. »

Quid de la formation ?

« Il faut arrêter de dénigrer les métiers manuels. Il y a une méconnaissance de nos métiers , explique Karine Gaudinet-Guérin, responsable relations extérieures IEFT. Il serait intéressant de porter la parole dans les collèges et lycées. Nous avons encore des étudiants, qui n’ont jamais entendu parler des métiers du tourisme. Certains pensent qu’il n’y a pas de travail dans le secteur. »

« Peut-être faut-il changer le nom, parler de Travel ? Cela parlerait-il plus aux jeunes ? », réfléchit Karine Gaudinet-Guérin.

De son côté, l’UMIH planche sur un « plan emploi », dont les préconisations ont été remises au gouvernement début 2019. « L’accès à la formation de qualité dans des temps raccourcis est une base de réponse. Par exemple, un CAP de serveur pourrait engager un jeune et une entreprise sur un temps plus court, de moins de deux ans », avance Hervé Bécam.

« Il faudrait mettre des passerelles avec des secteurs de service, voire de l’industrie qui eux souffrent et les former. Nous manquons d’écoles hôtelières. », préconise Alain Jacob.

Améliorer les conditions de travail

Des journées découpées, des heures supplémentaires, le travail le week-end… les conditions de travail peuvent rebuter plus d’un candidat.

Des semaines à rallonge, des heures supplémentaires non payées, c’est ce qu’a vécu Anthony Vignal. « C’est habituel dans le secteur. Un salaire au SMIC pour 60 à 80h par semaine, c’est la proposition classique. On a beau dire qu’on ne regarde pas nos heures mais, là, on double la base des 35 heures. Et puis il faut réclamer pour se faire payer », déplore -t-il.

« Aujourd’hui pour un candidat, le concept et les perspectives d’évolution pèsent dans leur choix, ensuite il y a les questions de salaire, d’avantages liés à la mutuelle et la destination », complète Alain Jacob.

« Le marché du travail à l'étranger est plus intéressant. Ici, les salaires sont un très gros freins. Il faudrait également une implication plus importante des employeurs dans le bien-être des employés» .

« La partie opérationnelle souffre de cette pénurie, elle est confrontée à une grosse pression et enchaîne les heures de travail. Cela peut vite décourager »
, constate Adam Montesinos, apprentis dans l'hôtellerie.

Concernant les conditions et la qualité de vie au travail, l’UMIH affirme avoir entamé des discussions avec les partenaires sociaux. « Pour les postes liés au ménage dans les hôtels, il y a un déficit de candidature, utiliser des lits mécanisés permet d’améliorer les postures des employés. En cuisine, la chaleur est un problème. Les restaurateurs s’équipent de plus en plus de ventilations plus performantes », énumère Hervé Bécam, vice-président de l’UMIH.

Le Brexit, une aubaine pour l'emploi en France ?

Autre piste pour Alain Jacob : « Sortir du rapport hiérarchique vertical induit par le contrat de travail. Les plateformes de mise en relation des travailleurs indépendants et des entreprises peuvent répondre aux besoins ponctuels dans certains cas. »

Enfin, sur une autre typologie de poste, pour faciliter l’embauche de saisonniers, le fondateur d’AJ Conseil préconise de leur proposer des solutions d’hébergement.

Toujours en négociation avec les partenaires sociaux. L’Umih cherche à valoriser et dynamiser l’épargne salariale . « C’est un facteur d’attractivité si on sait bien le vendre », assure le vice-président.

D’autres pistes de réflexion sont à l’étude.

Une opportunité pour le marché hexagonal : Le brexit pourrait encourager les professionnels Français, qui ont peur de perdre leurs avantages sociaux, à rentrer en France. « Cela ne réglera pas le problème, mais ponctuellement gonflera le vivier », conclut Alain Jacob.

Caroline Lelievre Publié par Caroline Lelievre Journaliste - TourMaG.com
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1.Posté par Jeannine Dore le 08/10/2019 22:38 | Alerter
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Bonjour.
Je suis a plus de 50 candidatures envoyées en tant qu'agent de restauration et aucunes réponses alors on se demande si il y a pénurie de candidats dans ce domaine !!!!
Et oui je fais partie des seniors et même avec 10 ans d'expérience on est plus bon a rien nous !!!!

2.Posté par Anthony le 09/10/2019 09:00 | Alerter
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C’est un milieu sale à cause des recruteurs qui s’essayent au jeu des petits chasseurs de tête et proposent tous types de contrats stupides. Ce que demandent les hôteliers ne peut être demandé qu’à un enfant de bonne famille, appartenant à la même famille car la promesse du père devra être respectée. L'hôtellerie c’est le milieu parfait pour vivre l’esclavage. Vous mettez toutes vos compétences en avant dans un secteur où vous n'êtes jamais défendu, jamais protégé, jamais commissionné par vos employeurs. Vous parlez plusieurs langues, vous passez vos journées devant un ordi, assis debout, vous gérez des tas de demandes allant de la réservation de chambre ou de prestations touristiques à de nombreuses situations de solitude où vous n’aurez que très peu d’espace pour vous exprimer. Vous recoltez les données des clients et vous ne savez même pas pourquoi. On vous prend vraiment pour le bon petit larbin. Ce n’est pas que les recruteurs, c'est Vraiment un système: l'hôtellerie, c’est le racisme, le capitalisme, la frustration du multiculturel. Servir le monde quand il se fout de nous! Voilà ce qu’est l’hotellerie!

3.Posté par Christophe Ballue le 09/10/2019 10:22 | Alerter
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Bonjour. Le secteur se mobilise depuis plusieurs années pour lutter contre le turnover et l'absentéisme. La profession a bien compris les enjeux liés au recrutement et à la fidélisation des compétences. Une grande enquête publiée en février 2017 dans le journal L'hôtellerie-restauration positionnait la question des salaires et des conditions de travail comme les 2 facteurs prépondérants sur lesquels agir. Il reste encore beaucoup à faire mais les choses bougent afin de donner aux salariés des outils innovants. En hôtellerie, le lève-lit, le Fixacouette, le Vapodil, les chariots motorisés sont autant d'outils permettant d'améliorer les conditions de travail. De son côté, la restauration n'est pas en reste. En cuisine, l'induction permet de réduire le rayonnement thermique. Les fours autonettoyants suppriment l'exposition aux produits chimiques. Les lave-vaisselle à capot réduisent les postures contraignantes.

4.Posté par Hougnon le 09/10/2019 13:11 | Alerter
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En effet ce secteur peine a recruter...Smic au ras des pâquerettes, horaires décalés, heures supplémentaires non rémunérées, manque de reconnaissance, plus de pourboire pour arrondir le salaire, pénibilité...qui a dit que l on attire pas les mouches avec du vinaigre?

5.Posté par Jean pierre quilan le 09/10/2019 13:52 | Alerter
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Il ne trouve personne car le metier est prut attractif et tres peu valorisant des heures de travaille décalé et trop peu rénuméré

6.Posté par Tidzac le 10/10/2019 08:28 | Alerter
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Ce métier n'est plus valorisé. Mal payé avec des horaires parfois décalés. Je comprends qu'il manque du personnel dans ce milieu de la restauration. Après 30 années dans le métier de cuisinier, mon salaire n'a pas beaucoup évolué. Je pense me reconvertir.

7.Posté par Lilou le 11/10/2019 11:32 | Alerter
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Si les conditions de travail étaient meilleures, la pénurie de personnels n'existerait pas. Heures supplémentaires non payées (ou non récupérées en jours de repos), en cas de service du midi et du soir, plus de temps pour faire autre chose que travailler, jeunisme fréquent, aucune considération et respect de la direction, consommation d'alcool et de substances illicites par certains personnels y compris la direction, agressions verbales fréquente, parfois physiques au sein des équipes...
Un milieu assez malsain avec des personnels qui se retrouvent malheureusement dans ces métiers quand ils n'ont plus le choix de faire autre chose (échec scolaire, job alimentaire d'urgence...) Quand la possibilité de changer de domaine se présente , les salariés quittent ce monde pas vraiment merveilleux. La face cachée de la gastronomie française n'est pas toujours belle contrairement à l'image que l'on veut lui donner.

8.Posté par Cacciaguerra le 16/10/2019 23:17 | Alerter
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Si seulement ce domaine était plus contrôlé. La grande majorité des restaurants où j'ai pu travailler ne respectent pas le code du travail. Mal nourris, mal payé, mal logé ect... Des équipes en sous effectifs non pas par manque de personnels disponibles mais par choix économique. Très peu d'employeurs payent les heures supplémentaires et ont se retrouvent avec des taux horaires nets bien en dessous du SMIC. Le temps entre chaque débauche et embauche qui devrait-être de 11 heures n'est lui non plus, jamais respecté. Bien évidemment les horaires en décalées qui empêchent toute vie sociale et familiale. Aucune organisation syndicale pour nous écouter où nous aider. J'oublie sûrement encore plein de côté négatifs. Tous les ingrédients sont réunis pour dégoûter la plupart d'entre nous. J'ai onze ans d'expériences dans la restauration et mon plus grand rêve était de ne plus jamais faire ce métier.

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